Если вы пропустили предыдущие части проекта, рассказываем: здесь мы подробно пишем о том, как в Запорожье открыть бизнес. Наш герой открывает ресторан грузинской кухни, а 061 следит за каждым этапом этой непростой задачи. В предыдущих частях мы уже рассказывали, как найти дизайнеров помещения, как выбрать программу для бухгалтерии, как найти помещение под ресторан, как пройти все круги бюрократии и еще много интересного. Обо всем этом читайте по ссылке. А сейчас приступаем к самой вкусной части - как найти грузинского шеф-повара и выбрать с ним блюда.
Шаг 10. Где найти шеф-повара
"Знакомые дизайнеры у меня были, о поиске помещения я имел какое-то представление, а с программами ресторанной бухгалтерии раньше работал, но вот грузинского шеф-повара вообще на примете не было, - рассказывает Александр. - Особенность грузинской кухни - это специи. Это то, что дает блюдам пряный специфический вкус. Когда я начал в это вникать, увяз по уши. Были такие названия, про которых я раньше был уверен, что это имя человека, а оказалось - это название цветка, из которого добывают специи. Нужно знать, как с этим всем работать и как эти специи комбинировать. В общем, разработать самому меню, если ты в этом не специалист - просто нереально. Поэтому я начал шерстить объявления".
Из-за специфики грузинской кухни, таких специалистов в Запорожье и даже в Днепре не нашлось.
Нужен был человек, у которого уже был опыт разработки меню. Нашелся один такой человек из Одессы и двое - из Киева. Один из киевских шеф-поваров не захотел выезжать за пределы столицы, с одесским - не сошлись по цене услуги. А третий кандидат как раз подошел.
Цена вопроса. Услуга по разработке меню в среднем на рынке стоит от $1 тыс. В стоимость входит: 1) приготовление тестовых блюд; 2) подбор блюд для меню конкретного заведения; 3) расчет по составу, калорийности и весу; 4) первоначальное обучение поваров, как эти блюда готовить
"Найденный шеф-повар уже разрабатывал меню для нескольких крутых ресторанов кавказской кухни в Киеве. Я в них бывал и до этого, и мне все нравилось, - говорит Саша, - Он 10 лет назад переехал из Грузии в Украину, а на родине у него были свои заведения. В общем, человек с опытом".
Сначала диалог происходил по телефону, потом повар приехал в Днепр и приготовил 5 блюд для Саши. В Днепр - потому, что там есть ресторан, который в свое время открывал Александр, и соответственно - кухня, на которой можно готовить пробные блюда.
На фото - хачапури по-аджарски, хачапури по-мегрельски, чкмерули и салат с ореховой заправкой. Был еще суп харчо, но его так быстро съели, что на фото его запечатлеть не успели )
Потом Саша ездил к повару в Киев, чтобы обсудить концепцию заведения и примерный набор блюд, которые он хочет видеть в своем ресторане. Кроме разговора с поваром, он скачал из Интернета десяток меню разных ресторанов грузинской кухни и прошелся по киевским заведениям, где ее готовят.
"Принес повару свои заготовки и названия увиденных и попробованных блюд, которые мне понравились. Что-то из этого он одобрил, что-то посоветовал не вносить в меню, т.к. по его опыту, это просто не заказывают, - говорит Саша.
Через пару недель повар приехал еще раз и приготовил уже больше разной еды. Процесс выглядел так: повар написал список продуктов, Саша их закупил, а при приготовлении все ингридиенты проссчитали и вычислили себестоимость каждого блюда. Теперь остается выбрать, что именно будут готовить в One Gogi.
По совету повара, Саша уже заказал специй из Грузии на 6000 гривен. Этого должно хватить, как минимум, на несколько месяцев работы ресторана.
***
А тем временем...
Дизайнеры прислали, как может выглядеть вип-зал будущего ресторана One Gogi.
Саша уже выбрал плитку, чтобы перестелить пол в помещении
... и лампочки для 200 светильников
А в будущем ресторане One Gogi покрасили стены
!В следующих выпусках проекта ShowБиZнес мы продолжим следить за открытием ресторана: вместе выберем посуду, закупим стройматериалы и определимся с мебелью. Читайте через несколько дней на 061!
За новостями проекта можно следить в этом паблике в Фейсбук