“Мы несем культуру пития в народ”: в Запорожье открылось питейное заведение, в котором представлено 152 вида водки и больше ничего (интервью с совладелицей)

Кафе “Белка” появилось в Запорожье не так давно. Особенность этого места в том, что в “Белке” продают фактически только водку. Кафе позиционируется как “питейное заведение” и на “генделык” совсем не похоже. Здесь не просто наливают водку, но и учат правильно ее пить и соответствующе закусывать. Нам стало интересно, кто и зачем открыл в Запорожье такое заведение и почему выбрал именно этот формат. Так мы вышли на совладельцу. Ее зовут Анна, и до недавнего времени она была простой домохозяйкой. Анна рассказала 061 об открытии “Белки”, о том, как правильно пить водку, и почему в ее заведении никогда не будут готовить шашлык.

Помните, каноническую сцену употребления водки, показанную в фильме "Собачье сердце", где профессор Преображенский за обедом смачно выпивал 100 грамм водочки - правильной температуры, из правильной посуды, под правильную закуску. Мы уверены, что правильное употребление водки - это не когда на лавочке распивают бутылку, запивая лимонадом, это не наш формат. У нас этот процесс возведен в своего рода культ, и, поэтому, закуски мы подбирали именно такие, какими по нашему убеждению они должны быть, чтобы подчеркивался и оттенялся вкус напитка.

“Белка” - такое место, где можно не выпить, а попить водки, если Вы понимаете, о чём я говорю.

Так сложилось, что несмотря на то, что водку в нашей стране пьют практически все, её выбор существует, а вот культуры употребления - нет

Когда берешь в руки меню любого ресторана, водка обычно стоит где-то в самом конце, несмотря на популярность в народе. Мы решили начать заполнять эту нишу и нести людям культуру. Мне кажется, что мы это делаем успешно.

В данный момент у нас более 152 наименований водки. Но это не означает, что это 152 разновидности "Пшеничной", хотя конечно же, мы отталкиваемся от того, что может предложить рынок. Но если человек откроет наше меню, он обязательно выберет себе что-нибудь по душе: начиная от "Зубровки" и заканчивая "Финляндией", или какими-нибудь местными брендами. А если говорить о совсем необычных напитках, то могу похвастать тем, что мы занялись производством своих наливок и настоек - вот тут уже 100% необычное, так как все придумано самостоятельно, проверено и опробовано на себе. Сейчас в качестве эксперимента можно попробовать нашу настойку из вишни, клубники, смородины, черешни, сливы, абрикоса - все сезонное, но мы стараемся запасаться, не зря же мы “белки”.

Всё придумывала наша команда из трех человек. Если говорить о названии - в двусмысленности самый смак. Нет, мы не планируем доводить своих клиентов до “белочки”, надеемся на здравых людей, понимающих. Ну и собственно это фишка. У нас даже есть настоящая живая белка - Галя. И когда мы говорим о том, что у нас возможна встреча с белочкой, мы не обманываем.

И поверьте, такими условиями, в которых живет наша Галя, мало белок может похвастать: помещение в центре города, трехразовое питание - ей определенно повезло

Что касается помещения - то с моей точки зрения, оно достаточно камерное. Вы, идя по улице, и увидев нашу вывеску, не зная о чем речь или даже зная, вряд ли просто так возьмёте и зайдёте. К нам идут целенаправленно. Поэтому, у нас не было необходимости искать фасадное помещение где-то на проспекте так, чтобы все видели. А с другой стороны, антураж у нас привлекательный, место достаточно запоминающееся.

Мы сами привели помещение к той концепции, которую задумали. Стремились к простоте, но хотели, чтобы все не свелось к банальному злоупотреблению и распитию. У нас есть только один столик, сервированный скатертью и фарфоровыми тарелками - все как положено в ресторанах. Иногда, случается, что человек заходит и хочет почувствовать себя, скажем, гусаром: "Я не хочу сегодня из железной тарелки есть, например, пельмени, а вот хочу по-гусарски". И с локтя выпивает. Такое желание мы выполняем, но с небольшой наценкой.

Чай у нас подается в железных, винтажных подстаканниках, тарелки тоже железные, но при этом симпатичные. Посуда, кстати, изготовлена в Запорожье, на "Днепроспецстали".

Конечно, в самом начале мы мониторили рынок и заведений подобного типа не нашли во всей Украине. Когда Фейсбук предложил выбрать нам категорию заведений при регистрации своей страницы, мы не смогли подобрать подходящую категорию для нашего заведения: это не бар, не ресторан и не паб. Категории заведений, которые специализировались бы исключительно на чистых, крепких напитках, нет. Я понимаю, что сейчас развивается миксология: бары, коктейли, бармены, шоу - это да. Но так, чтоб это была монопитейная культура - я такого не встречала. Может быть плохо искала.

Напитки мы подаем исключительно в ведерке со льдом - это абсолютное правило, так как водка должна быть холодной, а графинчик - запотевшим, со ‘слезой’.

Наш буфетчик вывозит в зал напитки на тележке, при вас открывает и разливает по рюмкам. Это достаточно зрелищно и интересно.

Закуски мы готовим исключительно на своей кухне. Опросив мужчин, которые потенциально могли бы быть нашими клиентами, мы отобрали классические закуски под водку. Так в меню появились пельмени, селедка, картошка, соленья. То, что не забивает, а оттеняет вкус напитка.

У нас бывает такое, что люди приходят и говорят: вот все хорошо, но сюда бы сейчас стейк, ребрышек... Но нет. У нас есть четкая установка, что мы будем существовать, может быть где-то даже в убыток себе, но именно в том формате, который выбрали. Мы считаем, что формат потребления именно этого алкогольного напитка должен быть таким, мы не будем вносить в меню то, что не соответствует нашему представлению о правильной закуске под водку. Мы готовы быть гибкими: если вы хотите жареной картошки, а не вареной - не вопрос. Но шашлыка вы в меню не увидите. Меню может измениться только при спецобслуживании, банкетах, когда мы функционируем уже не как "Белка", а как арендованное помещение.

Другие спиртные напитки типа виски, коньяка - это тоже не наш формат. Есть наливки, да, но и они на основе водки. И ни в коем случае не на самогоне или каком-нибудь контрафакте - поставщики все проверенные, никакого самопала.

Такого чтоб кто-то перепил у нас еще не было

Учитывая формат заведения, мы предполагали, что такие ситуации возможны, но мы стараемся следить за тем, чтобы наши гости не выходили за рамки здравого смысла. У всех существует определенная мера, которую не следует превышать. Мы убеждены, что лучше вызвать клиенту такси, чем неотложку.

Когда мы открывались, мы неоднократно слышали, что это не формат, это не пойдет, не интересно и так далее. Но у нас был аргумент: такого нигде нет. Очень хотелось сделать заведение, где люди просто смогут спокойно и хорошо посидеть за рюмкой водки.

В данный момент я не могу сказать, что у нас получилось - у нас получается. Если мы поставим точку, скажем "всё, мы остановились, нас всё устраивает" - то это будет провал. Поэтому мы двигаемся дальше, изобретаем, развиваемся. Я уверена, что у нас получается, потому что люди к нам возвращаются. А дальше наши клиенты подскажут нам, в каком направлении развиваться. Если честно, то в будущем мы бы хотели стать не просто местом, где можно выпить водки. Мы хотели бы стать клубом по интересам, питейным заведением, куда люди будут приходить пообщаться.

Записал Слава Чиженок, фото автора и администрации