Как запорожец Александр Макухин на пятом десятке жизни построил ферму и начал варить сыры

Александр Макухин много лет работал в бизнесе: начиная с 90-х, поставлял на украинские заводы теплоизоляционные материалы — вплоть до 2012 года. Параллельно вместе с женой он занимался ландшафтным дизайном и автоматическим поливом. После кризиса 2008-го Александр задумал открыть питомник декоративных растений вместе с небольшой семейной фермой. Жизнь внесла свои коррективы: сейчас на ферме Макухина 60 голов скота — козы, овцы, корова, а в доме — сыроварня. 061 встретился с фермером и услышал его историю.

«Сначала варил сыр для своей семьи, потом начали пробовать друзья и рекомендовать знакомым», — Александр Макухин занялся сыроварением в 2010 году. Технологию приготовления он изучал с помощью книг, знакомился с чужим опытом. В конце прошлого года фермер учился в школе сыроварения и после этого полностью погрузился в ремесло.

Сегодня на фермерском хозяйстве Александра Макухина в селе Нововознесенке, что в 25 километрах от Запорожья, — овцы, козы и корова — порядка 60 голов скота. Каждый день фермер получает от 40 до 60 литров молока: этого хватает для производства более 100 килограмм сыра в месяц.

«Сыр — это живой продукт. А на любой живой продукт влияет энергетика человека. Я называю это «душой сыровара»

В ассортименте фермера — 14 видов сыра, преимущественно, из козьего молока, не считая подвидов с различными пищевыми добавками и разной длительности выдержки — от недели, месяца до года. Александр Макухин готовит только те сыры, которые нравятся ему лично. Стоимость продукции от 250 до 420 гривен за килограмм.

Александр принес на дегустацию такие виды сыров: молодой сыр «Казацкий» из коровьего молока, козий сыр «Шевр» с плесенью, сыр месячной выдержки «Любительский» со специей зира, сыр итальянской рецептуры «Качокавалло», сыр из коровьего молока «Качотта», выдержанный четыре месяца. А также — два мягких сыра: восточный «Лабне» и обваленный в перце «Белбер Кнолле» с чесноком.

«Сейчас работает сарафанное радио: родные рассказали друзьям, друзья — знакомым. Мне звонят совершенно незнакомые люди и делают заказы. После дегустаций обычно появляется много новых благодарных клиентов, — это сыры украинского производства по итальянским, французским, немецким рецептам. — Практически все дегустации заканчиваются одним и тем же: люди удивлены, что такие продукты можно приобрести в Запорожье».

«Раньше любителям сыра приходилось ездить за таким продуктом в Италию или Францию, а теперь могут попробовать его в родном городе»

«Почему я начал готовить сыры из козьего молока, а не из коровьего? В первую очередь, потому что козье молоко очень полезное. За качество молока своих коз я ручаюсь. Ведь чем выше качество, тем будет лучше конечный продукт, — делится Александр. Коровий сыр он начал готовить позже, чтобы удовлетворить спрос других клиентов. — Во-вторых, в магазинах я вижу длинные полки продукции из коровьего молока. С точки зрения бизнеса, козий сыр — это незанятая ниша».

«Стереотип о плохом запахе козьего молока — обманчив. На самом деле, если животное здоровое и за ним правильно ухаживают, молоко не имеет никакого постороннего аромата»

«На мой взгляд, козий сыр похож на многолетний выдержанный коньяк: у него богаче вкус, другой аромат, остается послевкусие. Из-за этого он и ценится. Поэтому его много веков варят во Франции, Италии, Швейцарии», — рассказывает Александр.

Чтобы приготовить сыр, в молоко нужно добавить специальный фермент: из 8-10 литров молока получается один килограмм сыра. После нагрева начнет отделятся сыворотка, сырные зерна укладывают в форму и делают головки сыра, которые потом выдерживаются при определенной температуре и влажности. Как рассказывает Александр, такая технология уже используется несколько тысячелетий. «Это самый простой способ, с помощью которого делается, например, брынза, — говорит Александр. — Чтобы приготовить другой вид сыра в молоко добавляют закваски, содержащие живые натуральные бактерии».

— Почему в последние годы стало модным использовать натуральные продукты?

— Люди начали понимать, что натуральные продукты не просто вкусные, они полезные и продлевают жизнь. Сегодня в продуктах, которые продаются в магазинах, полно химии, там нет настоящего молока. Приведу один пример: моя знакомая приехала в Швейцарию к своей подруге. По дороге из аэропорта к месту встречи, куда ни посмотрит — везде пасущиеся на горных лугах коровы, прямо как в рекламе. А в местных супермаркетах она видит изобилие молочной продукции — сыров, йогуртов, творога. В Украине, где в магазине продуктов не меньше, а коров не найдешь, возникает вопрос: из какого молока это все готовится? Раньше в каждом селе была ферма, но сейчас такого нет. Нынешнее количество коров не может обеспечить натуральным сырьем все производство молочной продукции.

Узнать больше о сырах фермерского хозяйства Александра Макухина и сделать заказ можно заказать по номеру телефона +380503225240, с помощью группы в «Фейсбуке» «Сыры от Фермера», а также на сайте cheese.zp.ua.

Текст — Андрей Вавилов, фото — Слава Чиженок и из личного архива Александра Макухина