"Хотим научить людей готовить": организатор "Пикника на радуге" о культуре еды и поварах с горящими глазами

061 продолжает рассказывать о запорожцах, котрые открыли свое дело

Кристина Головинова увлеклась кулинарией с самого детства. Получив экономическое образование, девушка поняла, что ей интересна не экономика, а еда. Она открыла собственную кофейню, готовила материалы о ресторанах для журналов, изучала биографии шеф-поваров всего мира. Потом решила организовать первый в Запорожье фестиваль уличной еды "Пикник на Радуге" и основала кулинарное пространство "Артишок".

Кристина рассказала нам, можно ли стать шеф-поваром без образования, как организовывается "Пикник на Радуге" и как привить культуру еды запорожцам.

О кулинарном пространстве и культуре еды

"Мне хотелось в запорожцах развивать не только культуру потребления качественного street food, но и гастрономии в целом. Идея была в том, чтобы научить людей готовить, познакомить с культурой еды и показать, что такое профессия повара. Перед тем, как блюдо попадает на стол к гостю, повара и официанты проделывают огромную работу. Всего этого мы с вами не видим. Гость оценивает так: "Ой, неинтересно", "Ой, непонятно", "Ой, плохо". Но не говорит об этом собственнику - а просто больше не приходит. Для ресторатора и шеф-повара важен фидбек

В Запорожье есть достойные заведения, но многие люди не готовы к гастрономическим новинкам. Именно поэтому родилась идея-знакомить людей с шеф-поварами и их творчеством.

Так открылся "Артишок", которому скоро будет два года. Курсы и мастер-классы в нем проводят шеф-повары из "Аристократа", "Fishcafe", "Розмарина", ресторана "Monica Bellucci", "PortoRiva", с нами сотрудничает кондитер и пекарь, а также повара и кондитеры из других городов.

Я хочу расширять гастрономический кругозор людей. Многие, когда приходят на мастер-класс впервые, поработав два-три часа с поваром, говорят "Это так тяжело". А повар это делает целый день. Работа повара сложная и мне хочется чтоб люди научились понимать, что повар хочет сказать своим блюдом.

В “Артишоке” уже есть определенный костяк людей, которые обмениваются акциями в супермакетах, делятся где что можно купить получше, качественее, со скидками, или наоборот - не советуют. Есть аншлаги - на некоторые мастер-классы мест нет через 2 дня после анонса. Все занятия проходят на специально оборудованной большой кухне. 

Раньше мне все говорили: "Открой эту школу где-нибудь не в Запорожье, у нас это никому не интересно". Мы доказали обратное

И нужно заметить, что и культура меняется: если раньше поваров прятали на кухне, то сейчас рестораторы не боятся их показывать: они выходят в зал, общаются с гостями. И многие наши ученики, которые в “Артишоке” познакомились с шеф-поварами, уже приходят в ресторан, общаются там, лучше понимают блюда от шефа. 

У нас есть однодневные мастер-классы, которые длятся 3-4 часа, и есть курсы - в течении месяца 8 занятий. Приходят разные люди, есть те, которым страшно отделить желтки от белков. А на восьмое занятие они уже готовят муссовые торты из трех-четырех разных слоев. Некоторые потом через интернет продают торты на заказ. Кстати, мы учим людей готовить с нуля, без заготовок: если это тесто мы сначала делаем вместе замес теста, затем каждый сам делает пасту, корзинку или сам раскатывает свою пиццу.

О фестивале

“Пикник на Радуге” впервые прошел три года назад, последний был пару недель назад - уже восьмой по счету. Идея пришла так: я накануне побывала в Киеве на Фестивале уличной еды, и подумала “Почему бы не организовать подобное в Запорожье?”. Первый Пикник совпал с моим днём Рождения.

С нами с самого начала согласились сотрудничать как шеф-повары городских ресторанов, так и крафтовые производители. Для гостей это мероприятие бесплатное, а вот рестораторы вносят определенную сумму за участие.

Сейчас во всем мире ценят скорость, поэтому и мы делаем упор на это. Например, один из ресторанов сделал раскатку пасты с вечера, а утром привезли ее свежую на фестиваль и там уже отваривали. Гости это оценили, ведь свежая паста варится одну минуту, а значит они быстро получали блюдо.

Вообще меню на пикнике очень обширное, и многое готовится из локальных продуктов. Например, буйабес из украинских морепродуктов, или крафтовые сыры, которые изготавливают на своих фермах в Запорожье. Само собой есть бургеры, шашлыки. В планах есть организовать масштабный концерт на закрытие фестиваля, но для этого нужно еще немного наработать опыта, так как хочется все сделать качественно: пригласить известных артистов, ведущих.

Мы постоянно учимся, и каждый раз добавляем что-то новое. Например, на прошлом фестивале у нас была фотозона из перцев. Нас с ребятами вдохновила фотозона из лимонов, и подумали что было бы круто организовать нечто похожее. Сначала думали сделать из арбузов и дынь. Но посидели и поняли что не вариант: непонятно как крепить, да еще и вдобавок будет рой ос и мух. А хотелось обязательно из чего-нибудь нашего, украинского. И решили сделать из перцев. Всего ушло около 20 килограмм перца и три тысячи саморезов.

На второй день участники меняют некоторые позиции меню, чтобы порадовать новинками гостей феста. Но бывает такое, что люди расстраиваются, если не успевают на меню, которые ели вчера. Регулярно приходится расширять посадочные места - это тоже показатель. Ну и сами участники под конец фестиваля уже бегают друг к другу в гости, знакомятся, делятся секретами, угощают друг друга.

О профессии повара

Я много общаюсь на тему современного образования с поварами.

Не в обиду кулинарным училищам, но все, кто приходит с училища мало не знают о кулинарии, кроме пережитка прошлого, что "будешь поваром - всегда будешь сыт".

Нет у нас такого обучения, чтоб тебя подготовили и ты пришел квалифицированным поваром на кухню в холодный или горячий цех, кондитером или пекарем. Люди, которые хотят получить хорошее образование, едут на курсы в кулинарные школы, ходят на мастер-классы, подрабатывают. Люди, которые приходят к нам - в основном хотят узнать что-то для себя, а вот ребята из училищ или пока не знают о нас, то-ли не хотят допольнительно учиться.

Если вы хотите идти работать на кухню, то в первую очередь вопрос не в образовании. Если ты хочешь готовить, то достаточно просто любить и постоянно развиваться в этом направлении. Я мониторю мировых шефов, и среди них мало людей, которые получали профильное образование. Как правило, они где-то подрабатывали, стало интересно, начали развиваться и сейчас это повар с тремя звездами Мишлен. Главное - любить свое дело и постоянно учиться. И я вам хочу сказать, что ближайшие 5 лет профессия повара будет одной из самых востребованных и высокооплачиваемых. Но успеха добьются только те, у кого горят глаза, кто кайфует от своей работы.

Записал Слава Чиженок, фото Екатерины Майбороды и Славы Чиженка

Читайте также:

• Как на семейной ферме под Запорожьем начали делать чай из лекарственных трав: история Наталии Квитки
• Італієць, що поставив вимогу персоналу своєї тратторії обслуговувати українською: “Я не очікував аж такого напливу клієнтів”
• "Мои пряники пробовали в Мексике, Австралии и Канаде": как Светлана Дорохова открыла в Запорожье первую пряничную
• "Я больше не хочу просить - хочу помогать": как семья из Донецка открыла суши-студию в Запорожье
• 19-летний запорожский студент запустил стартап по продаже велокофеен: как он это сделал