«Очень приятно видеть, как люди покупают квас нашего производства»: интервью технолога-квасовара о своем ремесле

Редакция сайта 061.ua запускает новый специальный проект, в котором рассказывает о судьбах людей разных профессий: как они выбрали специальность, за что любят свою работу и чем больше всего гордятся. Для рубрики «Ремесло» наши корреспонденты пообщались с человеком, который всю жизнь занимается производством напитков. Наш первый герой – директор по производству завода «Квас Бевериджиз» (ТМ «Ярило») Валентина Фесенко.

О выборе специальности и первой работе

– Я – родом из Полтавской области. Закончила там местный Лохвицкий технологичный техникум. Специализация – пищевая промышленность, бродильное производство. Пивоварение, квасоварение, безалкогольное производство – это мой профиль.

Мне родители подсказали туда поступать. Этот техникум был очень известен, студентов распределяли по всему Советскому Союзу. Изначально он специализировался на спиртовых и ликероводочных направлениях, а в 1981-м перепрофилировался на пивные напитки. В те годы в Украине строилось очень много крупнейших пивзаводов: запорожский «Славутич», харьковский «Рогань», киевский «Оболонь». Тогда на эти предприятия нужно было много специалистов.

В Запорожье я попала по распределению на первый пивной завод. Сейчас это предприятие уже не работает, а но месте завода – заброшенное здание. Там я проработала почти 20 лет и прошла карьерный путь от рабочего до начальника. Как выпускник техникума, сначала была обычным работником, трудилась на дробилке, варнице. Позже поднялась по карьерной лестнице до начальника цеха розлива.

«В Запорожье я попала по распределению на первый пивной завод. Я проработала там почти 20 лет и прошла карьерный путь от рабочего до начальника»

Проработала на пивном заводе лет пять, а потом заочно поступила в институт – Московский всесоюзный институт пищевой промышленности. Получила диплом инженера-технолога бродильного производства.

На пивном заводе была своя солодовня, мы проращивали солод для производства пива. Производили такие марки пива: «Жигулевское», «Московское», «Украинское», «Российское», «Чумацкое». Жигулевское готовили по классической технологии, это 11%-е пиво. В то время это было самое популярное и ходовое пиво. На праздники чаще покупали пиво темных сортов, очень любили «Московское». Пиво, как и сейчас, разливали в кеги и бутылки, а еще в 100- и 900-литровые бочки, сегодня так уже не делают.

О работе на производстве кваса

– На «Ярило» я перешла в 2002-м году. В 2001-м там впервые в Украине начали производить квас в ПЭТ-бутылках. Пивной завод после этого проработал еще лет 5 и закрылся. У меня, наверное, какая-то чуйка сработала.

Начинала заместителем начальника цеха по производству кваса. За 16 лет работала начальником цеха, замначальника по производству. Сейчас я – директор по производству.

Мне было очень интересно. Квас и пиво отличаются в своем производстве. Это совершенно разные продукты, хотя в обеих производствах используется брожение. Квас – натуральный продукт, производится из натурального сырья: ржаного и ячменного солода и ржи. Основа нашего продукта – это вытяжка из зернового сырья, квасное сусло.

«Для меня производство кваса было чем-то новым. Новый продукт, новый завод, новое оборудование, новые люди»

Сегодня под моим руководством работает участок приготовления квасного сусла, участок производства напитков, подготовка воды, варка сахарного сиропа, а также розлив готового продукта в ПЭТ-бутылку и кеги. Вместе с коллективом мы занимаемся производством кваса, сидра и лимонада.

У меня в подчинении работает около 50 людей – это все те, кто задействован в создании напитков.

О трудовом графике и сложностях производства

В течение дня я занимаюсь организацией всего производства, планирую, какой продукт будем выпускать, какие сорта, какие напитки. В мои обязанности входит контроль производства и разработка новых напитков. Это, кстати, очень большой, но и интересный кусок работы. Осуществлять контроль за производством мне помогают мастера и начальники цехов.

Рынок сейчас диктует нам, сколько и какого продукты мы должны выпустить. В день на производстве мы можем менять форматы на линии розлива до 4 раз: бутылки 0,5 л, литр, полтора и два. Мы можем выпускать партию напитка в 86 тысяч литров, но дробить ее в разную тару по 10 тысяч в каждую. Это тянет за собой дополнительные технологические сложности: мойки, промывки, переходы с одного продукта на другой.

«Квас – это сезонный продукт. Большой спрос начинается в марте-апреле и заканчивается в августе-сентябре. В межсезонье – это очень точечные короткие наливы под заказ»

В летний месяц мы можем производим около 7 миллионов литров напитков. В час – 9-10 тысяч двухлитровых бутылок. Пол-литра – 18 тысяч бутылок в час. Сегодня мы продаем квас не только в Украине, но и экспортируем в США, Германию, Польшу, Израиль.

О работе над новыми напитками

– У нас стоит задача – выпускать в год один и более новый продукт. Как это происходит? Сначала наши маркетологи проводят исследование и дают нам понимание, какой напиток хотят наши потребители. После этого мы начинаем разработку у себя в лаборатории.

Разрабатываем рецептуры, готовим несколько видов нового напитка, которые пробует наша дегустационная комиссия на заводе. Например, одного кваса мы, обычно, делаем 10 подвидов. После доработки рецептуры мы уже занимаемся оформлением документации. В финале новый напиток появляется на массовом производстве.

«Рынок хочет видеть большое количество напитков. Наша задача – выпускать  один и более новый продукт в год»

Рынок хочет видеть большое количество напитков. Мы уже разработали лимонад, 5 видов кваса и 14 видов сидра. 

О любви к своей работе

– Мне всегда нравится делать что-то новое. Когда «Ярило» находился в собственности корпорации «Кока-Кола», разработкой новых продуктов занимались в Бельгии. Спускали уже готовые рецептуры, а мы только занимались производством. Сейчас мы можем реализовать собственные идеи – этим и живем.

«Мы делаем этот продукт своими руками и вкладываем душу – поэтому людям и нравится»

У меня очень интересная работа. Каждый день проходит что-то новое. Ты не стоишь на месте, двигается вперед и вперед. Тем более, нас заставляет расти и меняться меняющийся рынок и жизнь.

Люди пьют наши напитки. Очень приятно заходить в магазин и видеть, что люди покупают квас нашего завода. Нередко я подхожу и спрашиваю: что им нравится, какие отзывы.

В нашем специальном проекте можно увидеть, как в Запорожье работает производство кваса.

Текст – Андрей Вавилов, фото – Слава Чиженок