Как в Запорожье делают хлебные чипсы, круассаны и булочки: экскурсия в пекарню «Урожай», - ФОТОРЕПОРТАЖ

В специальном проекте 061 продолжает рассказывать, как работают запорожские предприятия. Ранее наши корреспонденты уже показывали производства стали, ферросплавов, обуви, газет, кранов, кондитерских изделий, лекарств, работу нефтебазы топливной компании и т.д. Больше можно увидеть в спецпроекте по ссылке.

На этот раз 061 побывал в пекарне "Урожай", в ассортименте которой десятки наименований хлебо-булочных изделий.

История пекарни «Урожай»

Пекарня «Урожай» основана 20 ноября 1995 года. Все начиналось с одного цеха на арендованной территории. В 2001 году предприятие расширяется и работает уже на двух площадках, чтобы обеспечить спрос на свою продукцию. С 2004 года пекарня переезжает в новое помещение, в котором и находится по настоящее время. Здание строилось и проектировалось директором Пучковым Алексеем совместно с конструкторами, учитывая все нормы и требования. Он признается, что создавал пекарню своей мечты. В дальнейшем новое помещение трижды реконструировали, чтобы расширить под новые продукты и торговые марки.

Слоган предприятия «Найбільша маленька пекарня Запоріжжя». По словам Алексея Пучкова, имея 24-летнюю историю, «Урожай» остается небольшой компанией, в которой считают реализацию продукции в штуках проданных единиц, а не в тоннах. В слове «найбільша» - оснащенность, современное оборудование и цеха пекарни.

На данный момент пекарня «Урожай» занимает площадь более тысячи квадратных метров, где трудится около сотни сотрудников, которые выпекают несколько тонн продукции в сутки.

Ассортимент продукции

В ассортименте «Урожая» 45-50 наименований хлебобулочных изделий и 7 начинок круассанов. Предприятие выпускает продукцию 5 торговых марок: «Урожай», «Житня ліня», «Пан Круасан», «Bread chips» и «Bread sticks». Все рецептуры разработаны по госстандартам.

ТМ «Урожай» это все пшеничные и булочные изделия. Продукция этой торговой марки выпускается в уже узнаваемой белой с красным упаковке, с характерным для нашего региона орнаментом рушника.

ТМ «Житня лінія» это ржаные и ржано-пшеничные изделия на заквасках. Многие любят хлеб на заквасках, это стало фишкой. Хотя Алексей Пучков подчеркивает, что эта продукция не является бездрожжевой, так как закваска также содержит дрожжи.

ТМ «Пан Круасан» это слоено-дрожжевые круасcаны, которые выпускают по 4 штуки в упаковке, либо в килограммовых упаковках для кондитерских магазинов. Есть круасcаны с 7 разными начинками, среди которых клубника, вишня, малина, шоколад, ванильный крем. На «Урожае» круасcаны начали выпускать 15 лет назад, когда эта продукция была еще диковинкой для Украины.

Снековая группа представлена торговыми марками «Bread chips» и «Bread sticks». Это сухарные изделия, у которых срок реализации 60-90 дней.

ТМ «Bread sticks» это хлебные палочки типа итальянских гриссини. Они есть с томатом, базиликом, луком, укропом, но это не добавки, а сухие овощи и специи, которые добавляют в тесто. Палочки выпускаются в бумажной крафтовой упаковке. «Bread sticks» поставляют во многие торговые сети, например, «Варус» и «Ашан».

ТМ «Bread chips» это хлебные чипсы. Для этого выпекается хлеб, режется на слайсы, подсаливается, добавляются вкусо-ароматические добавки: перец, чеснок, лук, укроп. Затем хлебные слайсы подсушиваются. Хлебные чипсы поставляют в «Ашан» и некоторые пивные сети.

Также на «Урожае» выпекают и цельнозерновой хлеб, который является очень полезным. Цельнозерновая мука содержит отруби, что повышает ее кислотность. Из-за этого мука имеет срок реализации всего 2-3 недели. «Урожай» сотрудничает с мельницей, которая специально под пекарню производит помол цельнозерновой муки. И пекарня закупает ее партиями не больше, чем на неделю.

Экскурсия на производство пекарни

На «Урожае» строго следят за соблюдением технологии выпечки хлеба. Технология включает в себя подготовку сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, формование тестовых заготовок, выпекание, охлаждение, упаковка и хранение.

Первым делом мы побывали на участке тестоприготовления, где происходит замес теста и формовка изделий. Муку просеивают, чтобы она насытилась кислородом, потом замешивают тесто и закваску в тестомесильных машинах (тестомесах). В каждой машине замешивается 100-150 килограмм теста. Все тестомесы в пекарне иностранного производства. Дальше все делят на заготовки необходимой массы и формы. Вес каждой формы проверяется.

В чанах тесто подходит. Если это опара, кислое тесто, то оно замешивается и три часа бродит. Если опара выдержана как надо по стандарту, то изделие будет дольше храниться и не покроется плесенью.

Для круассанов на этом участке специальная линия. Отдельно раскатывается тесто, потом делится на треугольники, их скатывают, получая рожок, который потом выпекается.

Далее попадаем в пекарный зал, где расстаивается продукция в специальных шкафах. Сюда попадают изделия, которым уже придали нужную форму. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок и восстанавливается структура теста, нарушенная при формовании. Расстаивается тесто в зависимости от размера и рецептуры от 25 минут до часа. В шкафах можно регулировать влажность, температуру и время.

Затем продукцию отправляют в печь. Здесь также все программируется. Выпекается от 20 минут до часа в зависимости от хлеба, от его веса. Например, булочки выпекаются быстро, а хлеб «Бородинский», тяжелый и ржаной - минут 50. Температура выпекания примерно у всей продукции одинаковая: от 220 до 240-250 градусов.

Перед выпеканием в печи сдобных булочек их смазывают яйцом, чтобы они получились блестящие и румяные.

На участке экспедиции хлеб остывает, нарезается, пакуется. Нарезка и упаковка происходит на специальных машинах. Далее продукцию готовят к отгрузке и изделия пекарни «Урожай» отправляются к покупателям.