"Надоели с ядеркой, дайте мне скрутить первую шавуху": история создания "Йо бистро" в Запорожье

В Запорожье появилось еще одно новое заведение для ценителей стритфуд культуры под названием "Йо бистро". Шварма (шаурма), дьонеры и другие виды мяса в лаваше всегда хорошо чувствовали себя на рынке в формате уличной еды, но в течение последних двух лет шварма в ресторанной подаче и открытие заведений, специализирующихся на этом формате, стало настоящим трендом. Мы расспросили у владельца кафе Игоря Гемпеля о концепции "Йо бистро", изюминках в дизайне интерьера и что побуждает его вкладывать деньги в новое место во время полномасштабной войны.

Шаурма на шестой больнице дала начало переосмыслению этого блюда

"Йо бистро" открыло свои двери для новых гостей в конце июля. Сначала кафе работало какое-то время в тестовом режиме, позже им пришлось начинать работу только с обеда из-за установленных лимитов на электроэнергию, а сейчас они уже запустились на полную и готовы угощать посетителей.

"Мы сначала тестово работали. Нас разорвали так сильно, что мы там совсем гайки склеили, а потом у нас начало вырубать электроэнергию каждые 20 минут. Мы закрывались, подключались, потом снова открывались. Электропитание в начале нормального так и не сделали, поэтому мы стартанули вполсилы и с маленьким меню, а вот с 14-го июля начали работать полноценно", - вспоминает Гемпель.

Заготовительный цех, где изготавливают лаваш для швармы из итальянской муки, соусы и мясо, находится по соседству с кафе. Из оборудования здесь работает тестомесильная машина, вакууматор для маринования продуктов; кухонный термомикс, который делает соусы; садж для лаваша. Для швармы с бараньим кебабом используют специальные мясорубки.

Относительно концепции самого заведения, почему это именно городское кафе с шаурмой или швармой, как ее привыкли называть здесь, то основатель говорит, что на самом деле никто не придумал велосипед и нет ничего нового. Переосмыслили такой формат сначала киевские заведения, а потом пришло понимание, что можно принести какие-то свои национальные особенности.

"В Запорожье, так точно все закрутилось с точки швармы возле нашей шестой больницы. Мне кажется, когда друзья приезжают и их приводят на шестую, то это какая-то нормальная история. Потом начали появляться другие локации, когда ты приходишь, видишь эту шаурму и понимаешь, что ты не умрешь. Давайте говорить правду. Шварма - это просто игра с дьяволом в рулетку. Высокий риск. А здесь ты думаешь, что в принципе в этом заведении классно, чисто, нормальный продукт.

Я знакомился и увидел производство в Киеве, общался с другими шеф-поварами. Чтобы сделать какое-то блюдо очень вкусным, тебе надо разобрать его на этапы. Чем меньше этапов, тем будет оно проще в работе. Можно делать шаурму и покупать лаваш готовый и соус, как все это делают. Мне даже готовый такой соус выпадает в Instagram.  И оно будет более стандартизировано. Когда ты делаешь все из-под ножа, она отличается, и ты можешь чем-то удивить людей. Относительно концепции заведения, то когда я съездил в Берлин, посмотрел, как у них такие маленькие заведения работают. Все здесь ходят - и взрослые, и дети.  Там очень много национальной продукции привнесли переселенцы из Турции.  А в современности, добавляют сюда какую-то рэп-музыку, какой-то прикольный интерьер, оно прямо органичное такое", - объясняет идею Игорь Гемпель.

Ковер на стене, забор с надписями и стрит-арт: на чем формируется дизайн бистро

Владелец рассказывает, что когда увидел это помещение на ул. Фанатской (бывшая Добролюбова), то ему показалось, что здесь почти все готово к открытию. Необходимо было лишь немного покрасить стены и уже можно запускаться. Однако строители, когда зашли на место развеяли все его мечты. Выяснилось, что нужно больше времени на ремонтные работы, а также необходимо заменить вытяжку, которая совсем не работала.

"Скажу так: ремонт мы делали три месяца, хотя я рассчитывал на два. В это время я нашел своего шефа и я чувствовал себя неловко из-за того, что приходилось кормить его завтраками месяц до открытия, потому что предварительно мы рассчитывали на другое время. Необходимо было человека держать, какие-то деньги платить.  А вот, как только мы запустились, то все покатилось очень быстро, как снежный ком. Он приезжает, команда была готова. Они такие красавчики. Это совершенно новые люди. Я из старых проектов никогда не подтягивал, только одна девушка, которая работала у нас в "California" админом, то я взял ее для помощи по вопросам фронт-офиса персонала - научить работать ребят с меню и все такое прочее, я просто не вывозил это все сам. В смене работает один заготовщик, два повара, два кассира или официанты и хозяюшка", - делится Игорь.

Что касается дизайна самого заведения, то в первоначальном плане хотели завесить стены коврами с отсылкой к арабским и турецким традициям.  Игорь заказал один стоковый базовый ковер просто в интернете, который придал яркий акцент и сделал эффект объема за счет того, что не очень плотно прилегал к стене.

Позже захотелось сделать что-то более интересное в плане искусства и привнести что-то новое.

"В Киеве есть такое заведение "Варцаб". Это диалектное название слова "окно". И там тоже шавуха, однако они такие современные. У них со стороны у входа размещены украинские стихи и каждую неделю они их меняют. Люди там фоткаются. Я такой думаю, нет, мы пойдем дальше. Мы будем фигачить какие-то постеры, какие-то картины. Будем покупать, будем просить у художников. Не каждую неделю, а раз в месяц будем заменять. Вот так появилась наша стенка. Сейчас здесь постеры висят. Мы ее еще не меняли, но ищем что-то новое. Наш запорожский культуролог Лиона Радченко привезла нам из Лиона, где была выставка стрит-артника Шепарда Фейри вот эти работы. Когда мы их повесили, то узнали, что на одном из его плакатов была наша запорожская фотограф и модель Настя Вертелецкая. Это очень лимитированная штука и было бы супер круто повесить его", - рассказывает Гемпель.

Он решил привлечь запорожских стрит-арт художников, которые сделали очень колоритный арт с девушкой, которая будто приоткрывает занавес с ковром на входе с защитными ролетами. Рисовали эту работу художники со специальными трафаретами в течение двух дней. А в самом кафе можно увидеть холст с забором, созданный другим художником с надписями "с улицы" с крылатыми выражениями или словосочетаниями, которые касаются именно Запорожья и имеют свою историю.

Что касается выбора названия, то Игорь говорит, что он родился в этом районе и ему очень нравится все, что связано с соцгородом - дома, архитектура, эстетика и история. Он даже обдумывал, чтобы назвать заведение просто "Соцгород" и сделать городское кафе, где можно было бы подавать гостям знакомые всем блюда, от пюрешки до жареной картошки. Но эта идея с названием о соцгороде отсеялась из-за того, что в связи с декоммунизацией и переименованием это название может не подойти.

"А потом понравилась эта буква. Приснилось, не приснилась, не знаю как точно сказать. Я общался со своим дизайнером, она нам очень помогала по нашим заведениям Bull и California делать всевозможные визуалы. И я ее слушаю и вспоминаю о такой букве немецкую Ö, что есть в слове денер. Я говорю, а давай ее обыграем. Будет прикольное название. Вот она нарисовала разные варианты с тем человечком, который подмигивает. И это так прикольно выглядит", - восторженно рассказывает ресторатор.

Об особенностях создания швармы, фалафеля и хумуса, как составляющей израильской кухни

Мы спрашиваем у ресторатора, осознанно ли он открыл "Йо бистро" в близком соседстве с узнаваемым заведением "Comeback coffee".

"Я думаю, что это классно, потому что, это намоленное место, как говорится, и почему бы нет? Но у нас совершенно разные кухни, мы максимально не пересекаемся. В нашем случае срабатывает сарафанное радио. Я считаю, что если ты делаешь классный продукт, то к тебе придут. Тем более у нас не только там шварма, мы пытались сделать более такую израильскую кухню. Шеф-повар, который работал над нашим меню, это Алексей Краковский, он достаточно известный в Украине бренд-шеф, который делал очень много заведений и есть доля скандалов, что с ним связана. Он долгое время жил в Израиле, там, у него есть паспорт, он прям разбирается в этом", - отмечает ресторатор.

В опыте Краковского есть заведение с похожей направленностью в Киеве под названием "Министерство шаурмы". Гемпель вспоминает, что очень хотел именно туда попасть, однако ожидания не оправдались и ему там не очень понравилось. А вот "Moshe Vdoma" в Днепре, который также делал Краковский, уже и стал примером для подражания для "Йо-бистро"

В меню заведения кроме блюда-зарки есть еще тарелки с фалафелем, хумусом, ферментированные томаты, дипы, салат-конструктор в который можно добавлять ингредиенты - креветку, курицу, растительное мясо. В будущем рассматривают возможность добавить еще чебуреков.

"Конечно, основной акцент сделан именно на шварме в разных вариациях - открытая шварма, есть шварма с креветкой. Лаваш делаем сами, тоже самое с мясом. Мы сами маринуем курицу, добавляем туда дофига крутых специй и бараний жир", - рассказывает Игорь.

Ставка на шаурму сработала в свое время в другом заведении Bull Butcher and Wine, где Игорь Гемпель является CEO, а потому решили перенести этот опыт в "Йо бистро".

"Когда мы только начинали работать в Bull и делали ланч, то решили добавить туда шаурму, а стоит понимать, что гость в Bull это специфический человек. И приезжая на обед, ему говорят - есть борщ, бограч, салат, бифстроганов и шаурма... Человек иногда просто не то, что боялся сказать слова "шаурма", а неловко было это говорить, но потому что это типа совсем уличная еда. Кто там ее ест? Бомжи какие-то. Что это такое? А потом они пробовали и заказывали еще.  Через некоторое время произошел ковид. и мы просто выжили на доставке, в большей степени именно благодаря бургерам и шаурме. Нас так нормально разрывали по этим позициям и я там смеялся, что надо ставить памятник шаурме, как бердянскому бычку. Сейчас я думаю этот бум в Запорожье прошел", - вспоминает о том опыте Гемпель.

Почему местный бизнес не боится открывать что-то новое во время полномасштабной войны

"Я понимаю, что у меня не хватит возможности сейчас переезжать. Уже наездились, во-первых, как, наверное, многие. Я пожил в Киеве 2-3 месяца. Я понимаю, что там можно работать. Все так приезжают, думают: "тут все едят, что хочешь, открывай на райончике и работай".  Мне здесь нравится, классная улица, я здесь часто бываю в соседнем заведении, классные люди сидят, все такое.  И Запорожье классный город. У нас неплохо получается, если что-то делать. Почему бы нет? Пока делаем, нормально будет все.

Возвращаясь к истории открытия, мне звонит знакомая, говорит, слушай, там в Хортицком районе есть одно помещение, где есть, условно говоря, какой-то там склад гуманитарки, они их перевозят в город, потому что в Хортицком районе будут вафли с ядеркой. Я говорю: "да вы задрались со своей ядеркой, дайте мне скрутить первую шавуху, и все, взрывайте, что хотите, то и делает. Просто задолбались со всем", - вспоминает Игорь Гемпель.

"Глобально относительно рисков, то это миграция людей, а все остальные риски они абсолютно одинаковы для всего бизнеса - будь-то магазин одежды или что-то другое. Как-то держимся. Сейчас когда спрашиваем друг друга: "Как дела?", то в ответ можно часто услышать "так как и у всех". Что-то работает, курица продается и хорошо. Мы на каком-то уровне безумия своем живем каждый по своему. Общаемся, работаем и это самое главное. Я ок. И все общаемся. И работаем. Я думаю, что все будет хорошо. И почему бы и нет. Открываемся не только мы, еще много чего открывается. Я не думаю, что это можно назвать рисками, мы все прекрасно знаем, где на самом деле люди рискуют. Это какая-то такая штука просто о жизни", - объясняет владелец кафе.

Относительно возможных проблем с дефицитом электроэнергии в осенне-зимний период, то ресторатор оптимистично смотрит в будущее и отмечает, что нужно просто просчитать все, в худшем случае будут закупать генераторы, потому что опыт показывает, что люди никуда не деваются.

Финансовая составляющая ресторанного бизнеса

Мы попросили Игоря Гемпеля рассказать о финансовой составляющей заведения питания, как формируется фудкост, что с прибылью.

"Если по учебнику брать, по классике, у тебя наценка должна быть 300%. И все думают, ого, вы классно живете, а на самом деле у тебя 100% - себестоимость. 80% - фонд оплаты труда, классная рентабельность - 20% от 300%, а все остальное - маркетинг, хозяйственные расходы и так далее. То есть большую долю занимает фонд оплаты труда. Когда открывался, я поставил там крутые ставки для Запорожья, потому что понимаю, что по-другому я не найду людей.  Мы в Bull и Californiа ищем повара на обычную запорожскую ставку и не находим. Людей здесь мало. Кто-то или уехал, или еще что-то. Можно сказать, что я пошел ва-банк, потому что понимаю, что будут большие затраты на фонд оплаты труда", - делится владелец.

Относительно бизнес-модели по ресторанному бизнесу в Запорожье, то в целом кафе под ключ будет стоить в 1500 долларов квадратный метр, в том числе с оборудованием.

"Раньше мы считали и считали, что 900 - это много, классно если выйдет в 800, но я думаю, что это просто самому ремонт нужно делать или вообще ничего не делать. Или оборудование покупать какое-то полностью б/у. Сколько ты бы там не высчитывал, подбиваешь в и в конце в итоге все равно имеешь 1500. Для Запорожья это много", - заключает ресторатор.

О посетителях и чаевых

В "Йо-бистро", как и в других заведениях проводят аналитику по посетителям. Здесь это делают благодаря QR-коду для приема безналичных платежей, а еще это позволяет получать чаевые официантам

"У нас есть классный сервис мы сейчас его только ввели. Он называется Expirenza и это собственно формат оплаты своего заказа. Я думаю, что сейчас где-то до 70% заказов через этот сервис проходит. Ты подходишь, заказываешь и сразу платишь. И вот они дают прямо такую классную аналитику. Вот здесь можно увидеть распределение гостей по полу, по возрасту, по месячному доходу и так далее. На самом деле это удобно, когда в электронном меню можно сразу рассчитаться. Для нас классно, еще и потому что можно чаевые давать. Я понимаю, что я никогда не буду искать, куда отдельно закидывать чаевые на карточку. Когда ты стоишь перед кассой, рассчитываешься сразу, ты не знаешь, почему ты должен или не должен давать им чаевые. А потом ты видишь на экране, что счет условно в 200 гривен и там вопрос "Думаете оставить чаевые?". И есть варианты там - 10, 15 гривен и так далее. Это поднимает уровень чаевых", - рассказывают в заведении.

В планах на будущее Игорь Гемпель хотел бы открывать интересные заведения в других не супер больших городах Украины таких как, например, Кривой Рог.

"Точно не Днепр, не Киев, не Харьков. Я понимаю, что можно работать в классных других условиях. В такой месорубке не хочется туда", - напоследок говорит Гемпель.