«Отрабатывали мероприятия и выходили в минус»: история запорожского шеф-повара, открывшего собственную кейтеринговую студию

Александр Бобир – известный запорожский шеф-повар с 25-летним стажем, бренд-шеф популярных заведений, решивший открыть собственнуюfood -студию, предоставляющую услуги кейтеринга. Мы пообщались с шефом по поводу конкуренции в этой сфере в Запорожье, волонтерстве во время войны, самых странных заказах, которые ему когда-либо приходилось выполнять, и тенденциях в гастрономической сфере.

Наше общение мы начинаем во время подготовки к кулинарному мастер-классу с детьми. Александр Бобир заносит несколько свертков с заготовками. Внутри – овощи, зелень, бекон, мясо, сваренные яйца и другие ингредиенты для приготовления сэндвича. Он раскладывает на стол кухонные приборы – крошечные терки для овощей, дощечки, ножи, тарелки, а также спецодежду – фартуки и поварские колпаки. Он говорит, что ему действительно нравится знакомить детей с кулинарным искусством, потому что они старательны и с искренним интересом поглощают новую информацию. Ранее подобные мастер-классы стабильно проводили для воспитанников интернатных заведений, а теперь все чаще для деток из числа ВПЛ.

От помощника повара к владельцу студии кейтеринга

Александр Бобир впервые пришел на кухню кафе в 17 лет. Тогда он работал младшим помощником и в круг его обязанностей входило перемыть посуду, убрать оборудование, вымыть и начистить овощи или фрукты.

«Я выполнял самые простые задачи. Я не думал, что сейчас приду на кухню, буду работать, а потом стану шефом. Нет, меня в то время просто увлекала эта профессия и работа на кухне. Со временем я почувствовал, что у меня стало выходить. И мне было от этого так радостно. Впоследствии владельцы заведения увидели мои старания и предложили стать поваром», – вспоминает начало своей карьеры Александр Бобир.

Благодаря своему добросовестному и долговременному труду он получает повышение, а впоследствии должность шеф-повара в самых известных ресторанах Запорожья.

Переломный момент произошел в 2019 году, когда одна крупная компания предложила ему стать бренд-шефом сети заведений Fish & Chips. Основное направление - фастфуд, рыбные рестораны.

«Мы занимались разработкой концепции, отрабатывали меню. Ездили в командировку в Европу и изучали опыт заведений такого уровня – смотрели, записывали, фотографировали, смаковали. В конце концов, мы открылись не только в Запорожье, но и в Днепре, а впоследствии и в Киеве. Буквально через год началась пандемия. Было очень тяжело, все развитие затормозилось на время», - отмечает Александр.

Он покинул пост бренд-шефа за год до полномасштабной войны. Говорит, что так сложились обстоятельства, и их пути разошлись. Впрочем, именно это решение стало толчком к открытию собственного бизнеса, о котором Александр давно мечтал. Так, три года назад появилась фуд студия ChefBobir.

«Мне повезло, что у меня есть свое помещение, оно выглядит просто как цех. Оно было вообще небольшое, я его расширял, мы производили ремонт. У меня там стоит оборудование – холодильники, печки, блендеры, миксеры, мясорубки и другое оборудование для работы. Определенная база для фуршетов у меня была, когда я работал бренд-шефом. Но все это было так в минимальном количестве. Для начала мне этого хватило», – говорит наш герой.

Александр вспоминает, что после начала студии первые заказы у него были на 5 гостей, а впоследствии количество начало расширяться и сейчас доходит уже до отметки 200+ человек полностью под ключ – со столами, фуршетными стойками, праздничной посудой, салфетками. О прибыли тогда речь не шла, потому что доход Александр вкладывал в закупку необходимых вещей для работы кейтеринга.

"Было такое, что мы отрабатывали банкеты или фуршеты и выходили в минус - я раздал зарплату, подсчитал расходы на бокалы, тарелки, холодильник и понял, что ничего не заработал, но счастлив", - с улыбкой говорит владелец фуд-студии.

Как полномасштабное вторжение сменило работу ресторанной сферы

Александр отмечает, что до полномасштабной войны имел команду поваров, состоявшую из женщин. В начале 2022 все они уехали. Никакие заведения в городе не работали и о заказах тогда никто не думал. Александр увидел от своего коллеги по цеху приглашение присоединиться на волонтерской основе к помощи с обедами для военных ВСУ, НГУ и ТРО.

В тот же день Александр уже складывал в автомобиль свои котлы, сковороду, индукционные плиты и всю остальную посуду, чтобы помогать поварам готовить в волонтерском центре Beluga. Там он вместе с единомышленниками провел три месяца. Посменно повара готовили круглые сутки огромные объемы пищи.

«Для ребят готовили каждый день. Начиналось все с тысячи порций и в пик дошло до более трех тысяч порций. Темп был просто безумный. Но я не представляю, чтобы я еще сделал? Это все, что у меня было. Моя главная задача тогда еще была организовывать процессы – найти поваров, чтобы дополнительные изменения появились, следить, чтобы котлы варились и кухня постоянно работала. Мы испытывали моральное удовлетворение, что можем принести пользу защитникам», – рассказывает шеф Бобир.

Когда темп пошел на убыль и начали появляться первые заказы, Александр понял, что нужно за что-то жить.

«Где-то через три месяца я помню, что вернусь на квартиру и мне позвонила хорошая знакомая. Тогда было такое время, что люди не считались как-то на праздники и если и праздновали, то очень стеснялись, да и негде было гулять, потому что все рестораны закрыты. И вот она ко мне говорит: «Саша, у меня день рождения. Может, приедешь? Приготовишь?». Она говорит, я все куплю, тебе за работу заплачу, а ты просто приготовь, как ты умеешь. Там была небольшая компания до десяти человек, и я хорошо запомнил этот случай, потому что тогда хоть какая-то работа подверглась», - объясняет Александр.

Очень медленно, но со временем начали появляться заказы на обслуживание небольших торжеств, свадеб, а также мероприятия, проводимые общественными объединениями с аукционами в поддержку военных.

Старая команда тогда еще не вернулась и Александр самостоятельно обслуживал заказы на 10-20 человек. Со временем у него уже появился постоянный повар-напарник, а также остальная часть приглашенных поваров и официантов. Он очень требователен к тем людям, с которыми работает на кухне, потому что хуже всего, что может произойти - где-то потерять в уровне и опустить планку. Команда студии достаточно инициативная и старается время от времени предлагать что-то новое и интересное меню. На подготовку к свадьбе на 150-200 гостей может уйти около трех дней, а иногда бывает, что в один день необходимо обслуживать два, а то и три мероприятия.

«В первый год войны все очень стеснялись проводить какие-то мероприятия – с минимальным количеством гостей без музыки. А в этом году мы увидели несколько иную тенденцию, не то чтобы люди забыли о войне, но эта усталость дается в знаки и другого выхода нет, потому что нужно как-то жить – на свет появляются дети, создаются новые семьи, и так Далее. Мы, в частности, организовывали выписки новорожденных из родильных домов. Самые частые мероприятия, которые мы обслуживаем в этом году – преимущественно свадьбы и дни рождения. Но при этом никаких вечеринок нет – ни тематических, ни коктейльных. Сейчас в декабре несколько новогодних корпоративов, но все они в хабах или в офисах, где есть укрытия», - отмечает новые тенденции празднования наш герой.

Сам Александр признается, что наибольшее удовольствие он получает именно во время работы над стационарными свадьбами.

«На свадьбах мы накрываем стол, официанты приносят полноценные блюда, горячие и так далее. С фуршетом посложнее. Фуршет – это маленькое все, над ним нужно тщательно работать, потому что все такое миниатюрное должно быть и вкуса и этого должно быть много, чтобы люди не остались голодными. Мы сотрудничаем с декораторами, они чаще всего выступают как организаторы. Они нас подтягивают и уже понимают, с кем им легче работать, кому можно максимально доверять максимально», - отмечает наш герой.

Война довольно существенно «порезала» рынок кейтиринговых услуг и теперь на Запорожье есть только две крупные компании.

О самом неожиданном заказе, вдохновении и правда ли, что шеф-повара никогда не готовят дома

«Ко мне обратилась молодая женщина, которая решила преподнести сюрприз, романтический ужин на годовщину. Она искала повара, который может подавать блюда прямо за столом и попросила сделать какое-нибудь фаер-шоу. Я взял с собой второго повара, он там поджаривал, я выносил, открывал этот баранчик и презентовал. Мы там подавали медальоны по индейке. Для этого блюда выбрали специально подобранный бренди. Я его так заливал и использовал водку. Передо мной сидела пара. Это совсем что-то было. Потом еще три дня мне звонили и благодарили», - вспоминает о самом странном заказе Александр Бобир.

Что касается критики, то кулинар отмечает, что нормально к этому относится. Такой случай был только один и он не касался блюд и оперативно решен.

Кроме того, Александр еще производит на продажу полуфабрикаты. Но речь не идет о просто заморозке пельменей или вареников – это качественные блюда высокого уровня. Бобир отмечает, что это не совсем направление работы его студии, а занимается он этим «когда грустно».

Он максимально не приносит никакого прибытия. К несчастью. Мы производим полуфабрикаты, вакуумируем их, отвозим в крафтовый магазин, но потока никакого нет. Я попробую объяснить, почему так – полуфабрикаты в АТБ продаются для общего потребления. Для тех людей, у кого средний достаток. Наши фабрикаты – они в два, а то и в три раза дороже, потому что мы используем натуральные ингредиенты и продукты. К сожалению, очень мало тех покупателей, которые такое ценят, вообще ценят крафт, но такая действительность», - отмечает Александр.

Но при этом он опровергает миф, что шеф-повара никогда не готовят дома и близко не подходят к плите. Александр говорит, что готовит дома, но самые простые блюда, не требующие много времени – жареный картофель, какая-нибудь котлета или жареное мясо. На все праздники в семье отец отвечает за банкет. Но во все остальные дни готовит преимущественно жена Александра. Он подчеркивает при этом с гордостью, что готовит она просто отлично.

На вопрос, рассматривал ли он вариант поехать в Киев и завоевать столичных клиентов, он категорически говорит «нет».

«У меня очень активно сейчас развивается мой основной бизнес. Эта ниша она очень свободна, практически без конкурентов. Самое главное, что меня в Запорожье знают и мне доверяют. Кто я сейчас буду в Киеве? Начинающим. Мне нужно будет выстраивать все с нуля, из ничего. Где там 100 компаний и безумная конкуренция. Я на месте, у меня здесь своя работа, жилье. Семья пока уехала, но в городе есть друзья, родственники, коллеги с которыми я общаюсь. Нашей компании три года. Мы застали и ководную историю, и войну, к большому сожалению. Она весь бизнес подавила. Я уверен, что если бы не война, мы бы уже сделали выход на Днепр. Но развитие продолжается, и, возможно, мы выйдем с филиалом с отдельной кухней, наемным персоналом», - отмечает шеф-повар.

На исходе нашей беседы, владелец фуд студии признается, что больше всего его вдохновляет в работе эмоции людей. Для него чрезвычайно важно удовольствие гостей, живое общение, потому что он очень открытый человек. На 2024 и послевоенные годы Александр предсказывает еще большее развитие именно украинской кухни в формате фастфудов.

«Люди даже начали разговаривать в Запорожье на украинском. Такого раньше не было. Культура она будет развиваться. Украинские рестораны, может быть, и не будут появляться на каждом пути, но я вижу развитие украинского фастфуда. Хотя бы взять вариации пирожков, клецки на фритюрную тему, можно подавать крем-борщ в чем-то запеченном. Здесь очень много вариантов. И это вкусно и удобно, потому что можно быстро перекусить и побежать дальше. Возможно, у нас еще пара ресторанов откроется, но не больше, потому что у нас и так их многовато, а экономическое состояние населения оно не способствует этому», - отмечает Бобир.