Євгеній Симоненко – запорізький підприємець, ресторатор, співвласник закладів «Булка» та «Coffeelab Roasters». Сімейна кав'ярня Coffeelab минулого року постраждала в результаті атаки РФ, проте подружжя власників завдяки підтримці запорожців вирішили її відновити. В інтер'єрі все ще можна побачити «шрами» від пережитої атаки, але в усьому іншому, здається, ніби найтемніші часи позаду. Ми попросили Євгенія розповісти, як бізнес справляється з новими викликами під час війни, як змінилася купівельна спроможність та що спонукає розвивати фуд-індустрію у Запоріжжі.
Від кавових автоматів до власного закладу з фабрикою з обсмажування кави
Після університету Євгеній займався збіркою комп'ютерів. Пояснює, що на той момент цілком реалізувався у послугах надання комп'ютерної інженерії, ремонту та обслуговуванні ПК. У кавову індустрію потрапив цілком випадково. Йому став цікавий продаж з кавових автоматів.
«Самі по собі кавові автомати на той момент були дуже модні. При цьому були довго ще автомати з розчинною кавою. Це можна порівняти з еволюцією мобільних телефонів. На початку 2000-х було просто класно мати мобільний телефон, а починалося все зі звичайних кнопкових телефонів. Теж саме і з розчинною кавою в кавових автоматах. Було круто просто пити каву — чорну, із сухим молоком та водою. Потім це стало не дуже круто, потім з'явилися автомати для зернової кави і треба було адаптуватись, закуповувати нове обладнання. Десь до 2014 року відбулася низка трансформацій і великі гравці, які конкурували у цьому бізнесі, серйозно вплинули на розстановку сил у Запоріжжі. Тоді ми перекинули гроші і створили власну фабрику з виробництва кави», — розповідає підприємець.
Він згадує, що насправді кавою почали займатися ще з 2008 року, але йшлося тоді ще про каву Bravоs, яку купували в Угорщині. А Угорщина смажила 100% В'єтнам, пакувала в пачки Bravоs. Тоді ще мало хто розбирався як це працює, досить було лише того, що це була зернова кава.
«На той момент люди думали, що зернова кава якимось чином телепортується до магазину, але, як це відбувається, ніхто не знав. Як зараз, ніхто не знає, звідки береться інтернет у дротах. Вже наразі, як фахівець, який обсмажує каву і працює з цим продуктом, я можу легко визначити, з чого вона складається по візуалу. Мені достатньо жменьки кавових зерен, щоб зрозуміти взагалі, що в мене в руках. На той момент я вже встановив, що деякі заправки працюють на 100% В'єтнамі, а деякі працюють просто на Колумбії. І це величезна різниця. Уся кава, яка існує у світі, має свій терруар, як і люди. На око можна помітити, що десь там смужка зайва проскакує, десь якесь нашарування є в цьому маленькому зернятку. Але коли це все розкидано на 100 тисяч зернят, на які ти щоразу дивишся, то легко можеш помітити відмінність», — розповідає Євгеній Симоненко.
Підприємець каже, що різниця особливо впадала в очі на АЗК. Оскільки були зелені заправки, які працюють просто на Колумбії, вони здавалися надзвичайно правильними, порядними людьми, а такі ж станції, які працювали на 100% В'єтнамі з аналогічним обладнанням, але різною закупівельною ціною, представлялися вже просто безвідповідальними підприємцями. Його завжди обурювало, чому кав'ярні турбуються щодо цього, а заправки, ось так поводяться? А пересічні люди, вони не завжди розуміють різницю, бо суспільство має спочатку насититися чимось, аби помітити зміни.
Коли ж він розібрався з тим, як працює кавовий бізнес, то постала необхідність людям показати різницю, що існує певний продукт, який кардинально відрізняється від того, що вони звикли споживати.
Кав'ярня «Coffeelab»: створення та відродження після ракетної атаки
Разом із партнером по бізнесу вони спільно відкрили кав'ярню «Coffeelab» ще у 2014 році. Це було на той момент ноу-хау по кав'ярні. Але Симоненко чесно каже, що на його думку, назвати це ресторанним бізнесом на той момент було складно, бо не було чіткого розуміння, як працює ця сфера. Проблема була в тому, що якісь поради та рекомендації власники отримували від абсолютно некомпетентних людей, та й оскільки Євгеній процвітав в іншій сфері, то приділяв цьому напрямку не весь час. Наразі, вже пройшовши певний шлях, він впевнений, що все треба було робити за методичкою — визначити стратегію, прописати пункти бізнес-плану, розвивати Instagram. Далеко не все було гладко і в якийсь момент постало питання про те, що підприємці більше не можуть працювати собі в збиток і потрібно щось змінювати. Бізнес-партнер Євгенія після невдалого старту запропонував закрити заклад чи продати свою частку. Оскільки було витрачено достатньо зусиль і Євгеній не хотів просто так здаватися, було прийнято рішення викупити збитковий на той момент заклад. З цього моменту почалася нова сторінка в історії Coffeelab.
«Мені здається, наше головне завдання тут — розповісти, як кава відкриває інші можливості. Ми відкриваємо новий погляд на те, що відбувається у сфері споживання. Адже загалом кав'ярня — це пізнання кави та спілкування на ближній дистанції», — захоплено каже Євгеній.
Вкрай складно було працювати в ковідні часи, їх обурювали ці десь відверто безглузді обмеження, які встановлювали для бізнесу. У лютому 2022 року усіх застала війна. Дружина Євгенія Каріна Ганзера на той момент була вагітною, і вони не розглядали взагалі варіанти кудись їхати. Вони одні з перших у місті відновили роботу і вже десь із другої половини березня відкрились. Спочатку з мінімальною кількістю персоналу і без кухні, а потім вже повноцінно запустилися. Звичайно, війна внесла свої корективи — оновився персонал, 50-60% з тих, хто був з ними до початку повномасштабної війни, були втрачені. Кістяк різко пішов і власники практично змінили весь колектив. Зі старої команди залишився головний шеф і головний кондитер, а ось рядові співробітники майже всі змінилися. Ті, хто залишився до війни, виросли у професійному плані та стали менеджерами.
«Щойно ми запустилися навесні минулого року, ми почали готувати безкоштовну каву для наших воїнів і підтримуємо цю ініціативу досі. Це якісний продукт, не просто американо. Війна допомогла в якомусь сенсі «перезавантажити» нас. Ми змінили методи та підхід, стали більш ефективними, відпрацювали підхід до бізнесу та керівництва людьми. Це був поштовх для змін всередині компанії. Потім ми постраждали від «прильоту», але замість того, щоб скаржитися, що нас підірвали, ми взяли і відновили все заново», — згадує Євгеній.
Це сталося 6 жовтня 2022 року. Близько 6 години ранку підприємцю зателефонували і сказали, що кав'ярня в плачевному стані. Він каже, що тоді і гадки не мав, що відбувається, і не знав, що в цьому будинку постраждали люди.
«Я приїхав на місце, але там усе перекрили, і мене не пустили поліцейські. Я не розумів, що взагалі там, просто бачив, що звідкись йде дим. На той час я не уявляв, що будинки можуть від вибуху складатися. Коли я дістався з двору, то побачив, що в мене зруйновано холодильне обладнання, розбито вітрину, пошкоджено стіни, все було в склі, вся їжа стала непридатною, а це як мінімум 8 тортів. Я зробив фотографії, ми виставили це в пости і в сторіс і майже одразу поїхали звідти, бо нас все одно не пускали і не було сенсу просто стояти та дивитися. Потім було ухвалено рішення запустити донат. Я чесно скажу, ми не були в курсі всієї ситуації, жодної інформації про те, скільки людей постраждало не було на той момент», — пояснює співрозмовник.
Допомагати грошима їм вирішили здебільшого друзі та знайомі, а також постійні гості та просто небайдужі жителі з усієї України. У Coffeelab сказали, що вдячні за підтримку. Вони розпочали ремонт та відновлення кав'ярні, бо є зобов'язання перед співробітниками — бариста, кухарями, офіціантами, яким потрібна робота, щоб утримувати свої родини.
«Вони всі чекали на поновлення роботи, ніхто з них нікуди не поїхав. Зібрана сума грошей нам дозволила відразу ж замовити вікна та поставити якісні двері. Ми за місяць майже все зробили, сам ремонт обійшовся нам у 300 тисяч, у тому числі й благоустрій на літньому майданчику, де у нас постраждали квіти та рослини, а згодом уже «закривали» якісь деталі. Досі залишаються якісь шматочки, які ще треба доробити. Труднощів, які були б не під силу, не було, на жаль, неон для вивіски було розбито вщент, більше не можна купити такий, бо завод був у Маріуполі, а нічого схожого й близько не могли знайти», — розповів підприємець.
Як з'явився заклад «Булка» за півроку до великої війни і в чому секрет якісної випічки
Євгеній впевнений, що якщо ти вмієш робити кав'ярню, то немає сенсу відкривати нові та нові кав'ярні — це безглузде марнування часу. Якщо ти пізнав у цьому майстерність, то нема чого робити те саме з разу в раз.
«Розкіш не має сенсу, війна це дуже чітко показує. Коли ми відкрили пекарню французького формату з кав'ярнею, то це був неабиякий досвід і ми отримали нові знання, що стало великим плюсом до того, що ми вже маємо. Було дуже цікаво і це був виклик для нас — показати людям, як може виглядати випічка, якщо вона зроблена правильно», — повідомляє Євгеній.
Відкривали «Булку» у 2021 році, і тоді дуже відповідально підійшли до зародження нового проєкту. Продумували кожний крок, складали бізнес-план. За рік запатентували ім'я, щоб навіть шансів не було, аби хтось прийшов і сказав, що це ім'я не можна використовувати. Бізнесмен відпрацював усе: що продаватимуть, в яку ціну, чому це, кому це треба, чи буде це прибутково і скільки часу готові зазнавати невдач.
Зупинилися на концепції пекарні невипадково, проаналізувавши ринок, дійшли висновку, що нічого схожого у місті немає. Євгеній довго пояснює, що пекарня та розігрівання – це різні речі. Оскільки всі пекарні, які працюють на маргарині, їх одразу відкинули, бо більшою мірою це все ще той самий хліб, просто в іншій варіації себе ж. Йдеться про хліб із цукром, перепакований у форму круасану.
«Якщо я вам покладу на тарілку такий самий круасан і хліб, то заплющивши очі, ви не зможете їх відрізнити. То в чому прикол був, на кшталт візуалу? Нам же хотілося створювати саме випічку на вершковому маслі правильно зроблену за технологією та рецептурою, яка матиме відмінну характеристику. Припустимо, в круасані киснем насичуються певним чином стінки, він там роздмухується, у нього є шарм. Масло, що підгорає, по краях — одна з особливостей смаку. Вкрай важливо, як підгоряє свіже масло. Будь-який фахівець відрізнить випічку, створену на основі маргарину від тієї, що була створена на маслі. На вершковому маслі випічка вона завжди золотава, наче темне золото якоїсь 900 проби. І ось ми поставили собі за мету пізнати весь цей процес.
Для мене випічка – це непросто, бо я не пекар, я інженер. Я навчався цього десь півроку. Став на процеси, коли ми не мали персоналу. На самому початку ми вирішили купити цю послугу, але ця задумка на 70% провалилася. Та людина, яку ми залучали, щоправда, допомогла, до неї претензій немає жодних, просто не вдалося зробити саме те, що ми хотіли. Нас цікавив продукт, який зараз знаходиться у закладі, а не той, який я отримав на той момент», - згадує він.
Через нетривалий час після відкриття Євгеній та його дружина стали на цех з виробництва круасанів. Розповідає, що були змушені так зробити, бо фахівець, який працював із ними у якийсь момент сказав, що більше не може, він втомився. А проблема полягає ще й у тому, що ця ніша досить вузька і в Запоріжжі практично не існує фахівців із виробництва листкового тіста. За словами нашого співрозмовника, є один заклад-кондитерська, де вони викатують собі круасани, але він просто не міг власниці написати щось на кшталт: «Привіт, ти тут бізнесом займаєшся, а ми теж відкриватимемо кав'ярню і потрібна допомога». Звісно, це секрет, і ніхто нічого не скаже. Тому довелося самостійно стати на процес і з усім розбиратися, оскільки під кожне обладнання потрібне тісто певної товщини, свої натискання, своя швидкість, своя техніка складання тіста. Жодні навчальні курси «Як ламінувати листкове тісто» не можуть підійти ні на 100, ні навіть на 50%, оскільки потрібні свої ідеї. Він розповідає, що думки з'являються, коли ти сто разів спробуєш безліч версій.
«Це стосується часу зберігання у холодильнику, бо якщо перетримати, то це тісто у 3 мм в 27 шарів просто порветься. Загалом весь процес підготовки тіста займає близько трьох годин. Ще один важливий нюанс - який розмір трикутника ти вибереш, щоб круасан не був високим і широким, все зайве доведеться викидати у смітник, а це масло по 500 гривень за кіло. Тому потрібно вибрати правильну технологію, щоб зробити 30 круасанів із однієї партії.
У перші місяці після 24 лютого ми працювали на кухні вдвох із дружиною, поки шукали персонал. Якусь частину людей ми втратили, і я навіть не хочу про це згадувати. Я вперта людина і це мені допомогло. Тепер я можу стати взагалі на будь-який процес. Можу стати на бріош, можу стати на круасан. Я все життя був проти кухні. Я не люблю кухню і не готую зазвичай. Але на сьогодні я можу це зробити. А ще я можу тут займатися тим, що мені подобається. Для своїх закладів я створюю інженерні вироби, роблю покращення інженерних конструкцій. Ми, припустимо, самі розробляємо дизайн закладів, генеруємо ідеї, як виглядатимуть меблі, якісь деталі інтер'єру. Це те, чим ми із задоволенням займаємось із дружиною», — натхненно пояснює наш співрозмовник.
Мобільна кав'ярня на базі причепа на Маяковського: 100 гривень за хот-дог – це дорого?
Все починалося із жовтенької «Автокави» на площі Маяковського. Бізнесу тоді вдалося потрапити у ціль — це місце швидко полюбили запоріжці, щодня приходили натовпи, іноді по 300-400 осіб на день. Місто їх підтримало, все нормально було, поки на площі не з'явився поруч кіоск. Там співробітники могли прийти на роботу, відкрити кіоск просто ключем, запустити кондиціонер і всі 20 квадратних метрів завжди під рукою. З «Автокавою» не так, бо там відкрита маленька кухня. Це не сильно підкосило бізнес, але серйозно змінило підхід до справи.
«Потім 1 травня 2021 року, коли я перебував у Києві, у мене раптово загорівся весь склад із усіма склянками, запасами, із цукром, абсолютно з усім. Там води було по коліно, і ми два самоскиди особистих речей буквально викопали. Після цієї події ми вирішили, що "Автокави" більше не буде. Тоді вже будувався Food truck. Це досить дорогий проєкт, тому що ми вирішили зробити його автономним, супертехнологічним. Ми взяли і збудували самі, бо не хотіли, щоб це було як у всіх. Все було розроблено з нуля, навіть прораховували відстань між вікном та підсобкою, виходячи з принципу золотого перетину. Ми зараз працюємо там на сонячних батареях. Мені взагалі все одно, що відбувається зі світлом, скільки коштує електрика. І там дуже потужне обладнання, у нас в принципі потужність як в автомобілі», - каже ресторатор.
Круасани у фудтрак везуть із «Булки», вони прибувають туди після 12-годинної роботи. Тобто щоб гостям продати щось за два долари, ресторатори на це витрачають 12 годин часу.
«Я не знаю наскільки це прибутково, але дуже складно уявити, щоб якийсь таксист чи людина, яка робить гроші «тут і зараз», взагалі пішла б на таке. Теж саме з хот-догами, адже ми булочки для них виготовляємо самі. Це булочки бріош на вершковому маслі. Вони дуже ситні. Одна така булочка може наситити більше, ніж буханець хліба на маргарині і так, тут вся справа в якісному вершковому маслі, яке ми беремо у перевіреного постачальника. Зарплата пекаря на день 600 гривень, собівартість самої булочки (зі світлом) 20 гривень + там усередині ще 100 грам м'яса. Тобто собівартість хот-догу – 1,5 долара. Ми ставимо його у продаж за 100 гривень, а на секундочку такий самий хот-дог у Львові, у Києві та Дніпрі коштує 200 гривень. Ми ставимо у нас 100-120 гривень, і у нас на день продається лише 17-20 хот-догів, от якщо 25 — це найкращий день.
Мені не те, щоб прикро, це скоріше про розчарування, коли люди кажуть, що не купуватимуть хот-дог за 100 гривень. Ці гроші ж люди готові витрачати на шаурму, масаж, брови. Якщо розібратися, ми робимо до нього соус айолі, куди входить 8 компонентів, він робиться на цеху. Взагалі для цього причепа два цехи роблять продукт — один цех робить напівфабрикат у вигляді булочки, а другий цех готує м'ясо, томить його по 9 годин. Це для того хот-догу, де немає сосиски, там є пастрома, робиться рване м'ясо з кінзою та цибулею маринованою. Це серйозний ресторанний продукт і насправді люди його бояться скуштувати, бо вони не розуміють, як от хот-дог може стільки коштувати. Якщо людина, наприклад, ніколи в житті не їла хот-догів в Україні такого класу, то це для неї буде незрозуміло, що ніяк не вписується в її картину світу. Ми завжди куштуємо свою їжу — дегустуємо, ми паримося, постійно доопрацьовуємо, щоб був баланс по смакам, коли ти відчуваєш і соус, і булочку, і м'ясо», — каже Євгеній Симоненко.
Підприємець роз'яснює на пальцях, що якщо врахувати, скільки йде на зарплату кухареві, який там працює з 9 до 23 години у 40-градусну спеку, і скільки вони продають хот-догів, то просто виходять у нуль. Про окупність тут навіть не йдеться. Бізнесмен каже, що він змирився з тим, що у цій сфері майже неможливо повернути гроші, і якщо ти їх вклав, то це назавжди. Ресторанний бізнес вимагає постійних інвестицій, щоб він жив, а ще потрібно за будь-яких обставин платити за оренду, податки та усі комунальні послуги. Ніхто не робить поблажок бізнесу, навіть у воєнний час.
«Для мене неприпустиме будь-яке здешевлення продукту, і зменшення водночас моєї значущості та ролі в суспільстві. Наприклад, для круасанів із фісташкою я не беру якусь готову пасту, я купую ціле ядро по 1200 гривень за кілограм. Мені абсолютно нецікаво стати звичайним, посереднім підприємцем із купою грошей, із закритим акаунтом і незрозуміло ким. Я знаю, що, швидше за все, буде так, що, ймовірно, нас звідти може видавити великий бізнес. Можливо, там поставлять кіоск. Ми створюємо продукт, він зараз не працює, всі це знають. Ми офіційно працюємо і моя принципова позиція — не платити гроші в кишені, не займатися корупцією. Зрозуміло, що ти ніколи не будеш хорошим для всіх. Я сподіваюся на краще і просто щасливий тому, що є люди, які нам говорять, що ми надали їм зайвий привід для радощів в тому чи іншому напрямі», — підсумував ресторатор.
Про головні ризики для місцевого бізнесу під час війни
«Ми працюємо у прифронтовому місті і достатньо того, що ми це робимо. Основна проблема полягає в тому, що сюди у Запоріжжя до нас ніхто не поїде для того, щоб подорожувати. Раніше наше місто могло бути проїзним, а зараз ні, бо ми поки що кінцева точка. Сенсу їхати сюди туристу немає, сенсу їхати сюди бізнесу теж немає. Відверто, бізнес, як би тут ніхто робити не буде, а приїжджати сюди, в якості кого? Ділова частина, програмісти поїхали, ECO Tower розвантажено. По суті, ми отримуємо тут передмістя у вигляді наших нових гостей, якісь залишки еліти, підприємців, які вважають це своєю домівкою і не бачать сенсу переїжджати в інше місце. Я можу розраховувати на якусь кількість цих людей, але вона не зростає. В принципі, якщо ця кількість людей константа, і, наприклад, якщо ці люди завтра вирішать поїхати у відпустку, як у мене зараз два моїх постійних клієнта, що завжди сидять у нас кожен божий день натовпом, а зараз вони на три місяці поїхали до Львова. Це означає, що це місце не буде зайняте, або ж буде та не в умовному «завтра». Треба розуміти, що відкриваються ще заклади у Запоріжжі, і вони це роблять не для нових гостей, а саме ділять існуючих людей. Відповідно, ми подрібнюємо наш прибуток на шматочки. Ось цей пиріг ми скоро їстимемо прозорими слайсами, щоб якось поділити цей прибуток», - одразу каже Євгеній.
Є проблеми також в тому, щоб знайти нормальних фахівців, адже ні шеф-кухарів, ні кондитерів тут немає. Ресторатор бере на роботу людей і в першу чергу оцінює, чи хоче претендент працювати, чи хоче він бути успішним, та й взагалі чи хоче він чогось від життя — якщо так, то його прийнято. Далі вони готові вчити людей, а це може займати багато часу. Наприклад, на навчання бариста може піти щонайменше три місяці, кондитер — можливо півроку, шеф-кухар — складно сказати напевно, але може бути хтось і ніколи не подужає цю науку. Тобто це така професія, яку потрібно самому хотіти опанувати, і ніхто його не здатний навчити. Є складні професії — майстер-фахівець з кавоварок, обсмажувач кави. Ось обсмажувачу може знадобитися і два-три роки, щоб смажити нормально, напрацювати візуальну пам'ять на всі 32 види відтінки коричневого.
«Як змінилася платоспроможність? Як у всіх, так і у нас. Все, що ми продаємо, все дешево. Цей коефіцієнт фудкост (співвідношення собівартості страви та ціни, за якою її продають) несправедливий для нормального ресторану. Ось, наприклад, в італійському ресторані, 10 євро коштує паста. Фудкост тут – у 20 разів. В Італії це працює, а у нас ні. Ще один приклад — нормальний київський заклад, там черга на вхід, ви купуєте щось за 500-600 гривень, а це коштує 100 гривень у собівартості. Навіть сьомга, класна сьомга, коштує 800 гривень кілограм. Ось якщо вам поклали у страву 100 грам сьомги і це гарна класна сьомга, то це сотня. Менше не вийде, бо це, як і кава, ринковий продукт, він дуже залежить від імпорту. Є мутні схеми, де продають якусь ліву дичину, але ми в це не граємо. Так ось, у страві у вас сьомга, гуакамоле, хліб та вона коштує 500 гривень, то фудкост тут 3-4 кратний. Ось тоді ресторан більш-менш дихає. А в нас він — два. Це просто практично нереально, тобто ви їсте, а ми втрачаємо. Ось у «Булці», я тільки нещодавно помітив, що ми не підняли ціну на тост із сьомгою, авокадо, яйцем та гуакамоле. Він коштував 210 гривень, а собівартість там просто зашквар, а сам тост є просто витвором мистецтва, що виточується шефом. Я таке їв у Берліні за 13,5 євро, у Києві щось схоже стартує від 410 гривень», — розповідає про цифри Євгеній.
Він впевнений, що ресторанному бізнесу у Запоріжжі ще є куди зростати, влада та усвідомлена частина суспільства має знайти таку можливість, щоб люди до нас приїжджали не лише за гострою потребою, а для якихось, припустимо, гастротурів, як варіант, чи турів у прифронтове місто для відвідування одного з найкрасивіших дубових гаїв, або подивитися на греблю з якогось ракурсу, де буде гарний оглядовий майданчик. Адже в жодному іншому місті ніколи не буде такої греблі, і ти ніколи не побачиш у масштабах такого горизонту, як із острова Хортиця. Як тільки буде можливість створити такі місця, то до міста з’їжджитимуться ентузіасти зі Львова та будь-яких інших міст, а гастробізнес за таких умов розквітне моментально.
«Все, що ми робимо — це не лише заради грошей, нам прикольно. У мене абсолютно відкритий обліковий запис і люди можуть вільно висловитися, у тому числі і негатив якийсь. Так як я був у різних сферах та можу чітко сказати, що ресторанний бізнес — один із найскладніших, у тому числі через високе психологічне навантаження, один із найнезручніших, який вимагає від тебе вже сьогодні більше, ніж ти можеш дати», - наостанок каже підприємець.
