Евгений Симоненко — запорожский предприниматель, ресторатор, совладелец заведений «Булка» и «Coffeelab Roasters». Семейная кофейня «Coffeelab» в прошлом году пострадала в результате атаки РФ, однако пара владельцев благодаря поддержке запорожцев решили её восстановить. В интерьере все еще можно увидеть «шрамы» от пережитой атаки, но во всем остальном, кажется, будто самые темные времена позади. Мы попросили Евгения рассказать, как бизнес справляется с новыми вызовами во время войны, как изменилась покупательская способность и что побуждает развивать фуд-индустрию в Запорожье.
От кофейных автоматов до собственного заведения с фабрикой по обжарке кофе
После университета Евгений занимался сборкой компьютеров. Объясняет, что на тот момент вполне состоялся в услугах предоставления компьютерной инженерии, ремонта и сборки. В кофейную индустрию попал совершенно случайно. Ему стала интересна продажа с кофейных автоматов.
«Сами по себе кофейные автоматы на тот момент были очень модные. При это были долго ещё автоматы с растворимым кофе. Это можно сравнить с эволюцией мобильных телефонов. В начале 2000-х было круто просто иметь мобильный телефон, а начиналось все с обычных кнопочных сотовых. Тоже самое и с растворимым кофе в кофейных автоматах. Было круто просто пить кофе — черный, с сухим молоком и водой. Потом это стало не очень круто, потом появились зерновые автоматы и нужно было адаптироваться, закупать новое оборудование. Где-то к 2014 году, случился ряд трансформаций и крупные игроки, которые конкурировали в этом бизнесе, серьезно повлияли на расстановку сил в Запорожье. Тогда-то мы перебросили деньги и создали собственную фабрику по производстве кофе», — рассказывает предприниматель.
Он говорит, что кофе занимались с 2008 года, но речь шла тогда еще о кофе Bravоs, который покупался в Венгрии. А Венгрия жарила 100% Вьетнам, упаковывала в пачки Bravоs. Тогда еще мало кто разбирался в качестве и было круто, потому что это был зерновой кофе.
«На тот момент люди думали, что зерновой кофе каким-то образом телепортируется в магазин, но как это происходит, никто не знал. Как сейчас, никто не знает, откуда берется интернет в проводах. Сейчас как специалист, который обжаривает кофе и работает с этим продуктом, я могу легко определить, из чего состоит он по визуалу. Мне достаточно жменьки кофе, чтобы понять вообще, что у меня в руках. На тот момент я уже установил, что некоторые заправки работают на 100% Вьетнаме, а некоторые — работают просто на Колумбии. И это колоссальная разница. Весь кофе, который существует в мире он имеет свой терруар, как и люди. На глаз можно заметить, что где-то там полосочка лишняя проскакивает, где-то какая-то выпуклость есть в этом маленьком зернышке. Но когда это всё разбросано на 100 тысяч зернышек, на которые ты каждый раз смотришь, то ты легко можешь заметить отличие», — поведал Евгений Симоненко.
Предприниматель рассказывает, что разница особенно бросалась в глаза на АЗС. Поскольку были зеленые заправки, которые работают просто на Колумбии, они-то казались сверх правильными, порядочными людьми, а такие же заправки, которые работали на 100% Вьетнаме с аналогичным оборудованием, но разной закупочной ценой, представлялись уже просто безответственными предпринимателями. Его всегда возмущало, почему кофейни парятся над этим, а заправки, вот так себя ведут? А люди, они не всегда понимают разницу, потому что общество должно сначала напитаться, чтобы заметить изменения.
Когда же он разобрался с тем, как работает кофейный бизнес, то стало важно людям показать разницу, что существует некий продукт, который кардинально отличается от того, что они потребляют.
Кофейня «Coffeelab»: создание и возрождение после ракетной атаки
Вместе с партнером по бизнесу они совместно открыли кофейню «Coffeelab» еще в 2014 году. Это было ноу-хау на тот момент по кофейне. Тогда только «Zappa» существовала в Запорожье, и то около года. Но Симоненко честно говорит, что по его мнению, назвать это ресторанным бизнесом на тот момент было сложно, потому не было ни малейшего понимания, как работает эта сфера. Проблема была в том, что какие-то советы и рекомендации владельцы получали от совершенно некомпетентных людей, да и так как Евгений преуспевал в другой сфере, то уделял этому направлению не все время. Сейчас, уже пройдя определенный путь, он уверен, что все надо было делать по методичке — надо было определить стратегию, прописать пункты бизнес-плана, развивать Instagram. Далеко не все шло гладко и в какой-то момент встал вопрос о том, что предприниматели больше не могут так работать себе в убыток и нужно что-то менять. Бизнес-партнер Евгения после неудачного старта предложил закрыть заведение или продать свою долю. А так как было потрачено достаточно усилий и Евгений не хотел просто так сдаваться, было принято решение выкупить убыточное на тот момент заведение. С этого момента началась новая страничка в истории «Coffeelab».
«Мне кажется, наша главная задача здесь рассказать, как кофе открывает другие возможности. Мы открываем новый взгляд на происходящее в сфере потребления. Ведь в целом кофейня — это познание кофе и общение на более близкой дистанции», — восторженно говорит Евгений.
Крайне сложно было работать в ковидные времена, их возмущали эти где-то откровенно нелепые ограничения, которые устанавливали для бизнеса. В феврале 2022 года всех нас застала война. Жена Евгения Карина Ганзера на тот момент была беременной, и они не рассматривали вообще варианты, куда-то уезжать. Они одни из первых в городе возобновили работу и уже где-то с 20-х чисел марта были открыты. С начала с минимальным количеством персонала и без кухни, а потом уже полноценно запустились. Конечно, война внесла свои коррективы – обновился персонал, 50-60% из тех, кто был с ними до начала полномасштабной войны, были моментально потеряны. Костяк резко ушел, и владельцы практически обновили весь коллектив. У них из старой команды остался главный шеф и главный кондитер, а вот рядовые сотрудники почти все сменились. Те, кто остался до войны, они выросли в профессиональном плане и переросли в менеджеров.
«Как только мы запустились весной прошлого года, мы стали готовить бесплатный кофе для наших воинов и поддерживаем эту инициативу по сей день. Это качественный продукт, не просто американо. Война смогла «перезагрузить» нас. Мы изменили методы и подход, стали более эффективными, отработали подход к бизнесу и руководству людьми. Это был толчок для изменений внутри компании. Потом мы пострадали в результате «прилёта», но вместо того, чтобы жаловаться, что нас взорвали, мы взяли и восстановили всё заново», — вспоминает Евгений.
Это произошло 6 октября 2022 года. Около 6 утра предпринимателю позвонили и сказали, что кофейня в печальном состоянии. Он говорит, что тогда спросонья не мог понять, что вообще происходит, и я не знал, что в этом доме пострадали люди.
«Я приехал на место, но там все перекрыли и меня не пустили полицейские. Я не понимал, что вообще там, просто видел, что где-то идет дым. К тому времени я не представлял, что дома могут от взрыва складываться. Когда я добрался со двора, то увидел, что у меня разрушены холодильники, разбита витрина, повреждены стены, все было в стекле, вся еда пришла в негодность, а это как минимум 8 тортов. Я сделал фотографии, мы выставили это в посты и в сторис и почти сразу уехали оттуда, потому что нас все равно не пускали и не было смысла просто стоять и смотреть. Потом было принято решение запустить донат. Я честно скажу, мы не были в курсе всей обстановки, никакой информации о том, сколько людей пострадало не было на тот момент», — объясняет собеседник.
Помогать деньгами им решили в основном друзья и знакомые, а также клиенты и просто неравнодушные жители со всей Украины. В «Coffeelab» сказали, что благодарны за поддержку. Они начали ремонт и восстановление кофейни, потому что есть обязательства перед сотрудниками — бариста, поварами, официантами, а им нужна работа, чтобы содержать свои семьи.
«Они все ждали возобновления работы, никто из них никуда не уехал. Собранные деньги нам позволили сразу же заказать окна и поставить хорошие двери. Мы за месяц почти всё сделали, сам ремонт обошелся нам в 300 тысяч, в том числе и благоустройство на летней площадке, где у нас пострадали цветы и растения, а позже уже «закрывали» какие-то детали. До сих пор остаются какие-то кусочки, которые еще нужно доделать. Непосильных сложностей не было, к сожалению, неон для вывески разбило в хлам, больше нельзя купить такой, потому что завод был в Мариуполе, а ничего похожего не могли найти», — поведал предприниматель.
Как появилась заведение «Булка» за полгода до большой войны и в чем секрет качественной выпечки
Евгений уверен, что если ты умеешь делать кофейню, то нет смысла открывать новые и новые кофейни — это бессмысленная трата времени. Если ты познал в этом мастерство, то незачем делать тоже самое.
«Роскошь не имеет никакого смысла, война это очень четко показывает. Когда же мы открыли пекарню французского формата с кофейней, то это был опыт и мы получили новые знания, что стало большим плюсом к тому, что мы уже имеем. Было очень интересно и это был вызов для нас — показать людям, как может выглядеть выпечка, если она сделана правильно», — сообщает Евгений.
Открывали «Булку» в 2021 году и тогда очень ответственно подошли к зарождению нового проекта. Продумывали каждый шаг, готовили бизнес-план. За год запатентовали имя, чтобы даже шансов не было, чтобы кто-то пришел и сказал, что это имя нельзя использовать. Бизнесмен отработал все: что будут продавать, в какую цену, почему это, кому это надо, будет ли это прибыльно и сколько по времени готовы терпеть неудачу.
Остановились на концепции пекарни не случайно, проанализировав рынок, пришли к выводу, что ничего похожего в городе нет. Евгений долго объясняет, что пекарня и разогревание — это разные вещи. Поскольку все пекарни, которые работают на маргарине, их сразу сбросили со счетов, потому что это по сути всё тот же хлеб, просто в другой вариации себя же. Речь идет о хлебе с сахаром, перепакованном в форму круассана.
«Если я вам положу на тарелку такой же круассан и хлеб, то закрыв глаза вы не сможете их отличить. Так в чем прикол был, типа визуал? Нам же хотелось создавать именно выпечку на сливочном масле правильно сделанную по технологии и рецептуре, которая будет иметь отличительную характеристику. Допустим, в круассане кислородом насыщаются определенным образом стенки, он там раздувается, у него есть шарм. Подгорающее масло по краям — один из особенностей вкуса. Крайне важно, как подгорает свежее масло. Любой специалист, отличит выпечку, созданную на основе маргарина от той, что была создана на масле. На масле выпечка она всегда золотая, будто темное золото какой-нибудь 900 пробы. И вот мы задались целью познать весь этот процесс.
Для меня выпечка — это непросто, потому что я не пекарь, я инженер. Я учился этому где-то полгода. Встал на процессы, когда у нас не было персонала. В самом начале мы приняли решение купить эту услугу, но эта затея на 70% провалилась. Тот человек, которого мы привлекали, правда, помог, к нему претензий нет никаких, просто не удалось сделать именно то, что мы хотели. Нас интересовал продукт, который сейчас находится в заведении, а не тот, который я получил на тот момент», — вспоминает он.
Спустя непродолжительное время после открытия, Евгений и его жена встали на цех по производству закатки круассанов. Рассказывает, что были вынуждены так сделать, потому что специалист, который работал с ними в какой-то момент сказал, что больше не может, он устал. А проблема заключается еще и в том, что эта ниша довольно узкая и в Запорожье практически не существует специалистов по закатке слоенного теста. По словам нашего собеседника, есть одно заведение-кондитерская, где они катают себе круассаны, но он просто не мог владелице написать что-то типа: «Привет, ты тут бизнесом занимаешься, а мы тоже будем открывать кофейню и нужна помощь». Конечно, это секрет, и никто ничего не скажет. Поэтому пришлось самостоятельно встать на процесс и со всем разбираться, поскольку под каждое оборудование нужно тесто определенной толщины, свои нажимания, своя скорость, своя техника складывания теста. Никакие обучающие курсы «Как катать слоенное тесто» не могут подойти ни на 100, ни даже на 50%, поскольку нужны свои идеи. Он рассказывает, что мысли появляются, когда ты 100 раз перепробуешь множество версий.
«Это касается времени хранения в холодильнике, потому что если передержать, то это тесто на 3 мм в 27 слоев просто рвется. В целом весь процесс подготовки теста занимает около 3 часов. Еще один важный нюанс – какой размер треугольника ты выберешь, чтобы круассан не был высоким и широким, все лишнее придется выкидывать в мусорку, а это сливочное масло по 500 гривен за кило. Поэтому нужно выбрать правильную технологию, чтобы сделать 30 круассанов с одной партии.
В первые месяцы после 24 февраля мы работали на кухне вдвоем с беременной женой, пока искали персонал. Какую-то часть людей мы потеряли, и я даже не хочу об этом вспоминать. Я упертый человек и это мне помогло. Теперь я могу встать вообще на любой процесс. Могу встать на бриошь, могу встать на круассан. При этом я всю жизнь был против кухни. Я не люблю кухню и не готовлю обычно. Но на сегодняшний день я могу это сделать. А еще я здесь могу заниматься тем, что мне нравится. Для своих заведений я создаю инженерные изделия, делаю улучшения инженерных конструкций. Мы, допустим, сами разрабатываем дизайн заведений, генерируем идеи, как будет выглядеть мебель, какие-то детали интерьера. Это то, чем мы с удовольствием занимаемся с женой», — вдохновленно объясняет наш собеседник.
Мобильная кофейня на базе прицепа на Маяковского: 100 гривен за хот-дог — это дорого?
Все начиналось с желтенькой «Автокавы» на площади Маяковского. Бизнесу тогда удалось попасть в самую точку — место быстро полюбили запорожцы, ежедневно приходили толпы людей, иногда по 300-400 человек в день. Город их поддержал, все нормально было, пока в один прекрасный день на площади не появился рядом киоск. Там сотрудники могли прийти на работу, открыть киоск просто ключом, запустить кондиционер, и все 20 квадратных метров всегда под рукой. С «Автокавой» не так, поскольку там открытая маленькая кухня. Это не сильно подкосило бизнес, но достаточно серьезно изменило подход к делу.
«Потом 1 мая 2021 года, когда я находился в Киеве, у меня внезапно сгорает весь склад со всеми стаканами, со всеми запасами, с сахаром, абсолютно со всем. Там воды было по колено, и мы два самосвала личных вещей буквально выкопали. После этого ЧП мы решили, что «Автокавы» больше не будет. Тогда уже строился Food truck. Это достаточно дорогой проект, потому что мы решили его сделать автономным, супертехнологичным. Мы взяли и построили сами, потому что не хотели, чтобы это было как у всех. Все было разработано с нуля, даже просчитывали расстояние между окном и подсобкой, исходя из принципа золотого сечения. Мы сейчас работаем там на солнечных батареях. Мне вообще всё равно, что происходит со светом, сколько стоит электричество. И там очень мощное оборудование, у нас в принципе мощность как в автомобиле. Мы можем весь день работать на электрике», - говорит ресторатор.
Круассаны в прицеп везут с «Булки», они прибывают туда после 12-часовой работы. То есть, чтобы клиентам продать что-то за два доллара, рестораторы на это затрачивают 12 часов времени.
«Я не знаю насколько это прибыльно, но очень сложно представить, что какой- либо таксист или человек, который делает деньги «здесь и сейчас», вообще пошел бы на такое. Тоже самое с хот-догами, ведь мы булочки для них изготавливаем сами. Это булочки бриошь на сливочном масле. Они очень сытные. Одна такая булочка может вас насытить больше, чем буханка хлеба на маргарине и да, тут все дело в качественном сливочном масле, который мы берем у проверенного поставщика. Зарплата пекаря в день 600 гривен, себестоимость самой булочки (со светом) 20 гривен + там внутри же еще 100 грамм мяса. То есть себестоимость хот-дога — 1,5 доллара. Мы ставим его в продажу за 100 гривен, а на секундочку точно такой же хот-дог во Львове, в Киеве и Днепре стоит 200 гривен. Мы ставим у нас 100-120 гривен, и у нас в день продается только 17-20 хот-догов, вот если 25 — это в хороший день.
Мне не то, чтобы обидно, это скорее про разочарование, когда люди говорят, что не будут покупать хот-дог за 100 гривен. Эти деньги эти же люди готовы тратить на шаурму, массаж, брови. Если вникнуть, ведь мы делаем к нему соус айоли, куда входит 8 компонентов, он делается на цеху. Вообще для этого прицепа, два цеха делают продукт — один цех делает полуфабрикат в виде булочки, а второй цех готовит мясо, томит его по 9 часов. Это для того хот-дога, где нет сосиски, там есть пастрами, делается рваное мясо с кинзой и луком маринованным. Это серьезный ресторанный продукт и на самом деле люди его боятся попробовать, потому что они не понимают, как хот-дог может столько стоить. Если человек, например, никогда в жизни не ел хот-догов в Украине такого класса, то это для него будет необъяснимо, что никак не вписывается в их картину жизни. Мы всегда пробуем свою еду — дегустируем, мы паримся, постоянно дорабатываем, чтобы был баланс по вкусам, когда ты чувствуешь и соус, и булочку, и мясо», — говорит Евгений Симоненко.
Предприниматель разъясняет на пальцах, что если учесть, сколько уходит на зарплату повару, который там стоит с 9 до 23 в 40-градусную жару, и сколько они продают хот-догов, то просто выходят в ноль. Про окупаемость тут даже речи не идет. Бизнесмен говорит, что он смирился с тем, что в этой сфере почти невозможно вернуть деньги, и раз уж ты их вложил, то это навсегда. Ресторанный бизнес требует постоянных инвестиций, чтобы он жил, а еще нужно при любых обстоятельствах платить за аренду, налоги и все коммунальные услуги. Никто не делает поблажек бизнесу, даже в военное время.
«Для меня недопустимо любое удешевление продукта, и уменьшение вместе с тем, моей значимости и роли в обществе. Например, для круассанов с фисташкой я не беру какую-то готовую пасту, я покупаю целое ядро по 1200 гривен за килограмм. Мне абсолютно неинтересно стать обычным, посредственным предпринимателем с кучей денег, с закрытым аккаунтом и непонятно кем. Я знаю, что скорее всего будет так, что, вероятно, нас оттуда может выдавить крупный бизнес. Может быть там поставят киоск. Мы создаем продукт, он сейчас не работает, все это знают. Мы официально работаем, и моя принципиальная позиция не платить деньги в карманы, не заниматься коррупцией. Понятно, что ты никогда не будешь хорошим для всех. Я надеюсь на лучшее и просто счастлив тому, что есть люди, которые нам говорят, что мы вот стали для них источником радости в том или ином направлении», — подытожил ресторатор
Главные риски для местного бизнеса во время войны
«Мы работаем в прифронтовом городе и достаточно того, что мы это делаем. Основная проблема заключается в том, что сюда в Запорожье к нам никто не поедет для того, чтобы путешествовать. Раньше наш город мог быть проездным, а сейчас нет, потому что мы пока конечная точка. Смысла ехать сюда туристу нет, смысла ехать сюда бизнесу тоже нет. Откровенно, бизнес, как бы здесь никто делать не будет, а приезжать сюда в качестве кого? Деловая часть, программисты – уехали, ECO Tower разгружено. По сути мы получаем здесь пригород в виде наших новых гостей, какие-то остатки элиты, предприниматели, которые считают это своим домом и не видят смысла переезжать в другое место. Я могу рассчитывать на какое-то количество этих людей, но оно не растет. В принципе, если это количество людей константа, и, например, если эти люди завтра решат уехать в отпуск, как у меня сейчас два моих «постоянника», они всегда сидят у нас каждый божий день, а сейчас они на три месяца уехали во Львов. Это значит, что это место не будет занято или будет, но не в условное «завтра». Надо понимать, что открываются еще заведения в Запорожье, и они это делают не для новых гостей, а они именно делят существующих людей. Соответственно, мы дробим нашу прибыль все на кусочки. Вот этот пирог мы скоро будем вкушать прозрачными слайсами, чтобы как-то поделить эту прибыль», — сразу говорит Евгений.
Есть проблемы с тем, чтобы найти нормальных специалистов, ведь ни шеф-поваров, ни кондитеров тут нет. Ресторатор берет на работу людей и в первую очередь оценивает, хочет ли соискатель работать, хочет ли он быть успешным, да и вообще хочет ли он чего-либо от жизни — если да, то он принят. Дальше они готовы учить людей, это занимает много времени. Например, на обучение бариста может уйти минимум три месяца, кондитер — может быть полгода, шеф-повар — сложно сказать наверняка, но может быть кто-то и никогда не освоит эту науку. То есть это такая профессия, которую нужно самому хотеть овладеть, и никто со стороны его не способен обучить. Есть сложные профессии — мастер-специалист по кофемашинам, обжарщик кофе. Вот обжарщику может понадобиться и два-три года, чтобы жарить нормально, наработать визуальную память на все 32 вида оттенка коричневого.
«Как изменилась платежеспособность? Как у всех, так и у нас. Все, что мы продаем, все слишком дешево. Этот коэффициент фудкост (соотношение себестоимости блюда и цены, по которой его продают) несправедливый для нормального ресторана. Вот, например, в итальянском ресторане, 10 евро стоит паста. Фудкост тут — в 20 раз. В Италии это работает, у нас нет. Еще один пример — нормальное киевское заведение, там очередь на вход, вы покупаете что-то за 500-600 гривен, а это стоит 100 гривен в себестоимости. Даже сёмга, классная семга, стоит 800 гривен килограмм. Вот если вам положили в блюдо 100 грамм семги и это хорошая классная сёмга, то это сотка. Меньше не получится, потому что это, как и кофе, рыночный продукт, он сильно зависит от импорта. Есть мутные схемы, где продают какую-то левую дичь, но мы в это не играем. Так вот, в блюде у вас сёмга, гуакамоле, хлеб и блюдо стоит 500 гривен, то фудкост тут 3-4 кратный. Вот тогда ресторан более-менее дышит. У нас же он — два. Это просто практически нереально, то есть вы кушаете, а мы теряем. Вот в «Булке», я только недавно заметил, что мы не подняли цену на тост с сёмгой, авокадо, яйцом и гуакамоле. Он стоил 210 гривен, а себестоимость там просто зашквар, а сам тост, ну это просто произведение искусства, который вытачивается шефом. Я такое ел в Берлине за 13,5 евро, в Киеве нечто похожее стартует от 410 гривен», — рассказывает о цифрах Евгений.
Бизнесмен уверен, что ресторанному бизнесу в Запорожье еще есть куда расти, власти и осознанная часть общества должна найти такую возможность, чтобы люди к нам приезжали не только по острой необходимости, а для каких-то, допустим, гастротуров, как вариант, или туров в прифронтовой город для посещения одной из самых красивых Дубовых Рощ, или посмотреть на плотину с какого-то ракурса, где будет красивая смотровая площадка. Ведь ни в одном другом городе никогда не будет такой плотины, и ты никогда не увидишь в масштабах такого горизонта, как с острова Хортица. Как только будет возможность создать такие места, то в город будут съезжаться энтузиасты со Львова и любых других городов, а гастробизнес при таких условиях будет расцветать моментально.
«Все, что мы делаем — это не только ради денег, нам прикольно. У меня абсолютно открытый аккаунт и люди могут свободно высказаться, в том числе и негатив какой-то. Так как я был в разных сферах, то могу четко сказать, что ресторанный бизнес — один из самых сложных, в том числе из-за высокой психологической нагрузки, один из самых неудобных, который требует от тебя уже на сегодняшний день больше, чем ты можешь дать», — напоследок говорит предприниматель.
